废墟上的松茸
时间：2020-12-06 04:02:09 来源：达达文档网 本文已影响 人 
尤丹娜
又下了一场雨，空气阴凉。凌晨3点钟，村子里能上山的男女老少就都出发了。
在云南的香格里拉，被雪山环抱的原始森林正发出无声的邀请。在松树和栎树自然混交的丛林中，藏族少女单珍卓玛正和妈妈一起，拿着一根小杆，在林间、草中轻轻戳动，探寻那样“精灵般的食物”。
这种只能在没有污染的高海拔山地中存活、踪迹不定的菌类，需要付出大量的时间与运气找寻。有时，一公里路，才可能找到一朵，若是伞盖已经彻底打开的那种，价值还会大打折扣。
单珍卓玛探到了一朵。轻轻推开周边的森林杂物，在松针的层叠覆盖之下，“精灵”露出了头角。
这段来自《舌尖上的中国》中的叙述，是许多国人认知“松茸”这一独特食用菌的开端。作为亚洲地区的特有物种，松茸对生长环境的要求极为苛刻，生长过程也很缓慢，一般需要至少5～6年的时间。到目前为止，全世界尚无人工栽培的成功案例。
无法批量生产、不能机械化收割，又常常生长在出其不意的地方，最佳赏味期限稍纵即逝—从寻觅、采摘到端上餐桌，松茸的生命历程，充满了惊奇。
各凭本事
“如果没能赶在别人之前上山，就什么也找不到。”松茸的采摘，更像是一场大型的“寻宝游戏”，要找到松茸—并且在别人之前找到，保证每次上山都能有所收获，就要同时学会寻找与隐藏。
普通的松茸采摘人，会称为“菌农”，而有经验的松茸采摘者，则被尊称为“菌匠”。他们有自己寻找松茸“独具匠心”的秘籍，也有顺应自然而动的不二法则。
刚开始寻找松茸的人，很容易漫山遍野地乱跑，随意找到一个山脚便攀登到山顶，一路颗粒无收，又要耗费脚力下山，到另一座山脚重新开始。但菌匠们会在登山之前先进行一番观察：山川地形，哪里更可能有松茸出现？气候环境的细微改变，风雨的不同方向，会将“飞扬的孢子”吹向何处？不同植物种类和生长状况，提示着怎样的松茸“地图”？
最重要的，还是登山之后敏锐捕捉的气味。在每天早上太阳刚出来的时候，距离松茸四五十米时，味道清晰可辨。有经验的菌匠，只要站在风里，就会闻出菌窝的位置—所以，每到松茸采摘的季节，这些因松茸生计忙碌的菌匠都有著不成文的规矩：不能喝酒和吸烟，以免影响自己的嗅觉。
菌窝分为两种，一类是“闻风而动”的新菌窝，一类则是别人挖过、掩盖好的旧菌窝—这些松茸的“故里”可不只是一处“遗址”这么简单，残留的白色菌丝，也是下一朵松茸萌发的摇篮。娴熟的菌匠，能够在复杂的丛林状态中发现这些别人留下的宝藏—森林中被人们踩出脚印的小路、在树丛中能用棍子捻起的菌丝……
“隐藏”也是成熟的松茸采摘者的必会技能。菌匠去看自己的菌窝时，常常不会像新手一般“长驱直入”，他会找一棵树冠宽大的树木，沿着树爬向自己发现、保护的松茸菌窝，不会在地上留有痕迹；
找到松茸时，也会放弃寻常用树枝扒取的方式，而是选择用手去摁，防止把腐殖土扒开过程中留下的人为痕迹。
松茸在日本的消费需求，一步步远超日本国内的野生松茸产量。仅在云南一地，就约有60万的“松茸采集大军”，用技巧或运气在山林中穿梭。
只是，再精湛的技艺，有时也未必奏效，而满山乱跑的采菌新手，却可能因为运气的加持收获惊喜。这也是松茸采摘过程中的“玄学”：如何既能找到新的菌窝，又能在合适的时间到原有的菌窝采摘；
如何去得刚刚好，又不被人抢先；
如何用最短的时间找到最好级别的松茸……一切都不可预期，这只精灵可能生长在山林里的任何地方，对所有人一视同仁。
在这场斗智斗勇的“寻宝游戏”中，大自然的馈赠才是一切的主宰。所以，尽管寻找松茸是“各凭本事”的竞争，面对采摘后的菌窝，大家都默契地保持一致—保护为先。松茸产区的菌农们常说，破坏菌窝的人将永远寻不到松茸，会遭到上天的“报应”与诅咒。
所以，每逢采摘结束，菌农们都会为菌窝撒上一层树叶或松毛，期待用精心保护，交换未来的相遇。
废墟之上
无论经历了何种艰难险阻，无论遭遇了怎样的幸运或不幸，最迟6个小时后，以最高80元一朵收购的松茸，将经过精细的清洗、加工，以700元或更高的价格出现在日本东京的市场上，再以1600元或更高的价格出现在“炭烤松茸”的菜单上。
在松茸产区的菌民看来，喜爱吃松茸的“山外客人”，都是些口味奇怪的人，而能远销日本，更是令人费解：这个曾经几块钱一斤都没人买的、味道怪异的蘑菇，为什么能被远方的客人热烈地喜爱着？
日本人为什么如此热爱吃松茸？
在中世纪及江户时代的日本，松茸作为粗鄙的“野菜”，在餐桌上一向不受人待见。一来，松茸属于菌菇类，种类繁多，成分不一，既可能是鲜美的食材，也有可能是剧烈的毒药。在生产和甄别技术都相对落后的社会，比起冒险尝试，弃之不食才是最“经济”的方式。
江户后期，随着生活水平的发展，松茸和秋月、鹿鸣等意象同时成为市民生活的一部分，是秋日赏景的元素之一，承担的是“秋之芳香”的审美职能，是某种被文学化的艺术享受。即便到了明治维新之后，松茸也未能获得哪怕是普通人家的青睐—除非饥荒或少粮，不会有人主动食用。
第二次世界大战期间，广岛遭原子弹轰炸后，万物皆成灰烬。一片废墟之中，复活最快的，居然是松茸。这些“白骨中开出的花朵”，让日本人看到了久违的生机，也联想到这种植物可能提供的“抗辐射”作用。有科学家发布研究成果，宣称野生松茸的防癌功效显著—一时间，松茸的价格猛增，几近成为健康的代名词。
20世纪60年代，工业化大规模开展，环境恶化与食物危机相继出现。“野食运动”，成了回归家庭的日本主妇们的倡议，吃粗粮和野生蔬菜、抵制工业化食品……松茸成了新兴中产阶级标榜品味的新宠。
就这样，松茸在日本的消费需求，一步步远超日本国内的野生松茸产量。中国的云南、青藏高原以及美国俄勒冈等地的野生蘑菇，成了供应日本餐桌庞大需求的“仓库”。仅在云南一地，就约有60万的“松茸采集大军”，用技巧或运气在山林中穿梭。
这些地处深山、多为少数民族集聚的村落，也因为寻找与采摘松茸，获得了前所未有的经济收入。曾经于战争废墟之上旺盛生长的松茸，为日本中产阶级的餐桌带来了“健康希望”，也为另一些生活在贫困废墟上的人们带来了新的生机。
新的奇迹
需求过旺、人工成本巨大，如果可以集中种植、采摘，是否就可以供求平衡、避免对“幸运”的过度依赖？
机械化砍伐后的树林，很难再长出健康和珍贵的树木，在这样的残骸里，松茸出现了。
在松茸人工栽培研究方面始终处于世界前沿的日本，从上世纪初研究至今，仍无法实现松茸的人工栽培。
有趣的是，太平洋西岸的日本精心培育的松茸種子“有心栽花花不发”，太平洋东岸的俄勒冈，却“无心插柳柳成荫”。
20世纪以来，俄勒冈一直是木材加工业的基地。在这里的森林与自然植被间，运行着一整套市场的发展与盈利逻辑：为了最大化利润，商人们需要严格遵守木材业的“二十二条军规”，比如：树木间距要有益于树木的最优化生长；
树林要定期打薄避免森林的自燃；
市场中颇受垂青的树木—比如西黄松，会优先种植、砍伐；
等待树木长到特定年份、特定高度，工业化机器介入，规模化伐木，再送入市场。
以最大利润为导向，伐木公司会首选栽培和砍伐市价最高的树木，木材一成熟即被砍伐。而森林的传统平衡方式是自燃、保留、再生，来维持物种的多样性。机械化砍伐后的树林，很难再长出健康和珍贵的树木，商人们奔赴下一片林地，只留下空荡荡的田野、锈迹斑斑的机器。
在这样的残骸里，冷杉和扭叶松开始扩张蔓延。成熟的扭叶松下，松茸出现了。俄勒冈州的松茸，只在树龄为四五十年间且没有经过火灾的扭叶松下生长。在原本被遗弃的资本主义废墟之上，松茸的丰收催生了一个新的故事。
因为松茸归属权的“先到先得”，于是，松茸产区的菌农会选择在出菌子的季节，聚集在菌塘周围，守护自己的菌窝，吃饭、睡觉、劳作与活动都在山中。
漫山遍野的守山小帐篷，让艰苦的“寻宝”，变成了某种游戏，也让这些世代生活于同一区域的村民们重新产生了互动关系。
这种类似于美国社会学家欧文·戈夫曼所称的“情景互动”：“将原本仅仅是物理性的区域转换成具有社会学意义的实体场域，而置身于情景中的个体则会受到特定情景规则的引导和支配。”
由此，当我们赏玩、品尝一朵松茸的时候，就像是揭开了历史和社会的一个“隐秘角落”—这朵小小的蘑菇曾经绽放在战争与工业的废墟上，更是探寻自然法则奥秘的理想载体。
