谢华民:餐饮业禁用亚硝酸盐是为了挽救生命
时间：2020-11-23 09:27:33 来源：达达文档网 本文已影响 人 
一则报道引发了一年的研究和呼吁
2011年4月21日，在北京市丰台区，经营无照鸡肉店的张继存，使用过量的亚硝酸盐腌制鸡肉并制成熟食销售，致使食用者朱某等三人中毒，其中两个成年人出现呕吐症状，1名年仅1岁多的女童经抢救无效死亡。经检测，鸡肉中的亚硝酸盐超标150倍。
看到这则新闻，国家粮食局标准质量中心高级工程师谢华民被深深触动了。作为北京市民，她从未感觉到食品安全问题离自己这样近，就在丰台，亚硝酸盐杀人不见血。太可怕了。她在网上搜索亚硝酸盐的信息，发现这样的事件已经发生了很多很多。
卫生部在2010年7月3日发布公告称：“今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。”仅半年时间就死亡7人!这还只是向卫生系统报告过的，肯定还有没报告的中毒发生。甚至在基层，也许有人被亚硝酸盐毒死了都不知道怎么死的。
谢华民仔细查阅，从2008年算起，此类新闻有——
2008年2月23日，深圳比亚迪公司63名员工亚硝酸盐中毒，其中2人死亡。
2010年国庆假日，四川“10·8海螺沟景区食物中毒事件”造成1人死亡，42人住院治疗。
2011年2月21日中午，西安市一家幼儿园发生食物中毒事件，共造成136名儿童亚硝酸盐中毒。
2011年4月初，甘肃平凉36人因牛奶中的亚硝酸盐中毒，其中3名婴儿死亡。
然后就是4月21日，北京丰台的那名1岁小女孩中毒身亡……
她开始认真研究亚硝酸盐在餐饮业使用的危害，经过近一年的努力，思考逐渐成熟。她也联络了不少志同道合者，包括向全国人大代表、政协委员建言。2012年3月全国两会召开前，黑龙江省全国人大代表周有财提交了“关于落实《食品安全法》禁止在餐饮业使用亚硝酸盐的建议”的提案，其中就有谢华民的心血。3月3日晚，谢华民作客《民主与法制》与搜狐微博联合举办的“两会面对面”访谈食品安全专场，再次呼吁餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
亚硝酸盐是什么?
谢华民虽是食品研究领域的专家。但她的研究对象其实是面粉、大米、玉米等农作物，她说，自己其实是以普通市民的身份关注亚硝酸盐的问题，而全国政协委员冯平才是研究肉的专家。访谈现场，冯平对亚硝酸盐作了介紹，也非常赞成在餐饮业禁用亚硝酸盐。
亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更安定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。肉毒梭菌的毒性比氰化钾还要高70倍，某些国家拿它作为生物武器，而现在能够抑制它的唯独只有亚硝酸盐。尤其是在罐头食品中，肉毒梭菌本身是厌氧菌，在罐头里面经过杀菌的厌氧环境中，如果有一定的孢子，很容易生长。所以亚硝酸盐用于包装食品中还是有一定的必要性。
但是，人体吸收过量的亚硝酸盐，会影响红血球的运作，令血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。如果食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，严重的可致人死亡，尤其是导致婴幼儿死亡的事件多发。
亚硝酸盐本身是剧毒物品。在大的正规工厂管理的时候，亚硝酸盐是要到公安局备案、质监局登记、专人管理，每次用多少、谁用的都要有登记。而作为餐饮使用根本做不到这一点。每个厨师对亚硝酸盐的认识和他的食品安全意识都是不一样的，让亚硝酸盐在餐饮业中使用，相当于把汽车送到幼儿园里让小朋友们开着玩，是非常危险的。亚硝酸盐在个别地方禁用只会形成不安全的孤岛
根据《食品添加剂使用标准(GB 2760-2011)》的规定，亚硝酸盐在肉制品中的功能是护色剂、防腐剂。护色，无非是为了产品的卖相好看，吸引消费者。餐饮行业的产品无包装、无保质期，现做现卖，根本没必要使用防腐剂。尤其在冷藏冷冻设备很普及的今天，可以肯定地说，餐饮行业的肉制品不需要用亚硝酸盐来防腐。亚硝酸盐中毒死亡事故频发，我们应该检讨制度的弊病。
《食品安全法》第四十五条明确规定“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”。目前这种允许餐饮行业使用亚硝酸盐的政策，不符合“技术上确有必要”的规定，严重违背了《食品安全法》。
谢华民发现，一些地方政府已经在餐饮业禁用亚硝酸盐。早在2000年3月，北京市政府就出台了规定“本市禁止从事餐饮业的单位、个人购买、使用、存放亚硝酸盐(含食品添加剂亚硝酸盐)”。在连续发生了数起中毒死亡事件后，深圳市政府于2008年12月1日发布实施了《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》，“禁止餐饮服务单位(包括职工食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、使刚亚硝酸盐”。竹肃省庆阳市政府在2010年1月、定西市政府在2011年8月底，也发布了严禁餐厅饮行业使用亚硝酸盐的规定。
但地方单独禁用，难以奏效。虽然北京在2000年就禁止餐饮行业他用亚硝峻盐了，但2010年6月发生了烩面馆30人中毒事件，2011年4月发生了毒死女童事件。不法分子轻易就能从周边地区买来亚硝酸盐，这种购买行为是合法的，只是在北京使用不符合规定。如此情形，使监管难上加难。如此重大的关系消费者生命安全的政策，应该全国统一规定，国家应早日出台规定，在全国范围内禁止在餐饮业使用亚硝酸盐!
添加剂的使用不仅是科学问题更是社会管理问题
在食品添加剂出现问题、引发事故时，我们总能听到“按照国家标准使用是安全的”这种言论。而某种添加剂用了之后会有什么样的后果?超范围超量使用的可能性有多大?对消费者的潜在损害有多大?政府要花费多大的成本监管?这种添加剂一旦出笼，对大企业的影响、对中小企业的影响、对优质产品的影响、对低质产品的影响，等等，都是政府应该考虑的事情，是社会管理问题。
谢华民认为，目前的所谓“风险评估”，前提是这种添加剂在使用时，用量完全符合限值，添加十分均匀。用理想化的状态去评估，来应对十分复杂的社会现实，制定出来的政策其实并不科学。现在的添加剂管删，缺失社会会效果评价，把政府应该决策的事情，推给了科学家。出了问题后，政策决策层不检讨政策的错误，任由科学家出来说一些完全没用的废话，搪塞消费者，打莉科学的名义，损害消赞者利益。这种现状必须尽早改变。
谢华民呼吁，在全国范围内禁止餐饮行业使刚亚硝酸盐，已经是大势所趋、人心所向，不能再拖延下去了!
