汤汁、菜汁该不该留|浇汁袈裟汤汁的做法
时间：2018-12-29 04:52:20 来源：达达文档网 本文已影响 人 
在日常生活中，菜汤还真是具有两面性。就绿叶菜来说，除了维生素C之外，叶酸也易溶于水，还有维生素B2等；而另一方面，菜里面有草酸、亚硝酸盐，还可能含有机磷农药，它们也都容易跑到水里。那么我们该怎样选择呢?其实，这主要得根据个人的身体状况来判断。如今人们炒菜，油都放得不少，菜汤中通常漂着不少油，再加上口味重的关系，菜汤里也含有不少盐分。如果担心长胖，又担心血压升高，那么，这种菜汤还是不喝为好。
至于营养素的损失，大可不必担心。因为炒一盘菜。菜和汤里面的营养素浓度最后会达到平衡，盘子里毕竟是菜比较多，剩下的汤很少，所以营养素主要还是在菜里面。当然，如果蔬菜在炒之前已经用水焯过一次，去掉了草酸、亚硝酸盐和农药，且炒的时候油和盐也比较少，那么，喝掉菜汤则是有益无害的。
汤汁加水做汤不可取
有些人为了节省，以为炒完菜后的汤汁很营养，便直接加水成为一道汤。但一般来说，这些汤汁有许多剩余的油，会让那道汤的脂肪和热量过高。家里可以常备金针菇、木耳等，加点儿肉丝，就可以成为一道好喝的汤。
做菜馅时要保留菜汁
做菜馅时，由于盐具有较高的渗透力，可使蔬菜细胞内的汁液流出。因此蔬菜做馅料，加盐后会渗出水来。为了避免菜馅渗水，一般都在蔬菜和肉馅搅拌前，将蔬菜挤去菜汁，但这种做法是错误的，因为这样做会使大部分可溶性营养成分受到损失，影响蔬菜的营养质量。
做菜馅时，可以做到不挤菜汁，又不渗水，具体方法有两种：
1 将肉馅加好调料后，将剁碎的蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，最后再加调味料调至均匀即可。
2 将洗净晾干的蔬菜剁碎后用色拉油(或香油)搅和均匀，再与已加过调味料的肉馅拌匀，馅就不易渗水了。因为蔬菜馅先拌上油后，被一层油膜包裹，避免与盐接触，菜中水分就不容易向外渗透，既避免了营养成分的流失，又能保持肉馅的鲜嫩可口。
责 编 赵 花
