重庆某大学食堂及周边饮食摊点烤炸食品丙烯酰胺含量检测结果分析:街头饮食摊点进食的危害
时间：2019-01-26 04:56:38 来源：达达文档网 本文已影响 人 
【摘要】 目的 了解重庆某大学及周边摊点烧烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量,为高校开展相关监管工作提供参考依据。方法 对西南大学食堂及周边8个点共26个烧烤和油炸食品丙烯酰胺的含量进行测定。结果 食堂的炸土豆、烤豆干、炸火腿肠、炸油饼、烤排骨及摊点的炸土豆中丙烯酰胺的含量均0.15 mg/kg;3个摊点烤韭菜和金针菇的含量分别为0.11和0.11 mg/kg,0.19和0.14 mg/kg,0.17和9.84 mg/kg;烤鱼、烤羊肉串中含量均 取洁净玻璃层析柱,填少许玻璃棉,压紧,依次填装无水硫酸钠10g、硅藻土2g。称取5g硅藻土与上述备用的样品上清液搅拌均匀后,装入层析柱中,用正己烷60mL淋洗,控制流速2mL/min,弃去流出液。用80mL乙酸乙酯洗脱,控制流速2mL/min,收集乙酸乙酯洗脱溶液,并在45℃水浴下减压旋转蒸发至尽干,用乙酸乙酯洗涤蒸发瓶3次(每次1mL),将旋转蒸发的样品浓缩液转移至已加入1mL纯净水的试管中,振荡20s。吹去上层有机相后,加入1mL正己烷,振荡10s,于3500转/min(r=8 cm)离心5min,取下层水相过0.45μm水相滤膜,备用。
按色谱条件对样本分别进样分析,从标准曲线上查出丙烯酰胺的量(μg),计算样本中所含的丙烯酰胺的量。
2 结果
表1显示,食堂中炸土豆、烤豆干、炸火腿肠、炸油饼、烤排骨及摊点的炸土豆中丙烯酰胺的含量均0.15mg/kg;烤韭菜和金针菇在3个摊点的含量分别为0.11和0.11mg/kg,0.19和0.14 mg/kg,0.17和9.84 mg/kg。烤鱼、烤羊肉串含量均0.15mg/kg;烤韭菜、烤金针菇的丙烯酰胺含量超过0.1 mg/kg,最高为9.84 mg/kg,且不同摊点相差甚大,表明烤蔬菜、烤豆干、炸火腿肠、炸油饼中易可能产生较高的丙烯酰胺,其原因可能与不同摊点的选材新鲜情况、辅料加入、烧烤时间、温度等不同有关。
我国居民食用油炸或烧烤食品较多,暴露量较大,长期或经常吃此类食品,有潜在危害。这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样,是一个“毒性”长期积蓄的过程。因此,建议尽可能避免长时间或高温烹饪食品,并对食用油炸和烧烤食品应当有所节制;如要进食,应选择有卫生许可保证的地方,如学生食堂;提倡合理营养,平时要注意膳食的平衡和多样化,其中包括大量的水果和蔬菜。
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(收稿日期:2009-12-09;修回日期:2010-02-10)
