鸡精味精盐调味比例_味精调味要有“道”
时间：2019-01-28 04:44:29 来源：达达文档网 本文已影响 人 
味精，有的优，有的劣，也有的掺假。这就需要人们加以正确鉴别： 优质味精：从外观上看，颗粒形状一致，色泽白，有光泽，颗粒间呈散粒状态。取少量放在舌头上，有冰凉感，有鱼鲜味，味道适口。稀释至1:100的比例，口尝仍能感到鲜味。
劣质味精：颗粒形状不统一，颜色发乌，发黄，甚至有颗粒结块的现象。稀释至1:00的比例，感到苦、成或甜，没有鲜味。
掺假味精：掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠等。掺假味精色泽异样，颗粒不均匀，或粗糙，或过分滑腻。有的苦，有的甜，有的咸味大于鲜味，有的难溶化。
味精，顾名思义，味之精华。给味精取名的人，是一位工程师，名叫吴蕴初。他对日本生产的“味之素”很感兴趣，特意买了一瓶回去研究。化验得知，“味之素”的鲜味，主要来自谷氨酸钠。一年后，他终于提炼出10种白粉状的结晶，味道与日本的“味之素”无异。他想，最香的香水叫香精，最甜的味道叫糖精，那么最鲜的东西，不妨取名“味精”。于是有了中国式的“味之素”――味精――第一代菜肴增鲜剂。
在此之前，人类便有了发明味精的探索：1866年，德国化学家里豪森从小麦蛋白质的分解物中提取一种具有鲜味的物质，并把这种物质命名为“谷酸钠”。1908年，日本东京大学教授池田菊苗在海带里提取了谷氨酸，并研制出能提高菜肴鲜味的调味品，将其命名为“味之素”。
上海天厨味精厂，是我国第一家生产味精的工厂，建于1923年。
我国最早生产味精的时候，采用水解法。这种方法，可是个“吃粮大户”――使用35～40吨小麦原料，才能生产1吨味精。不仅耗粮多，成本高，而且对生产设备有强烈的腐蚀性，又污染环境。1964年，我国成功研制出发酵生产味精的新工艺，基本解决了水解法带来的问题。如今，我国已成为世界上味精生产的第一大国。以玉米为原料，制成葡萄糖，加入磷、镁、钾等，再用谷氨酸生长菌发酵，生成含有5％～6％的谷氢酸发酵液，从中得到味精前体――谷氨酸；再将谷氨酸中和成钠盐，经脱色、除杂质、真空蒸发结晶、离心分离、筛选等一系列工序，便可生产出味精。
之所以要选择优质的味精食用，因为它不仅是理想的鲜味调味品，也是很好的营养品。目前市场上的味精主要有三类：一是纯味精，或者标明无盐味精，谷氨酸钠含量在99％以上：二是含盐味精，添加了食盐且谷氨酸钠含量不低于80％的味精；三是特鲜味精，或者叫强力味精，这种味精中加入了核苷酸钠等增鲜剂。
《学大厨调味》在回答“鲜味调味料有哪些”时，共列出九种：“味精、蚝油、鱼露、鸡精、虾子、虾油、虾酱、蟹酱、蟹油。”味精名列第一。可见，味精在大小饭店和百姓厨房里最为常见，应用最为广泛。
人们食用味精以后，在胃酸的作用下，形成谷氨酸。这种谷氨酸，是参加脑代谢的惟一氨基酸，能维持和改进脑机能。谷氨酸及其衍生物，常被用作神经疾病患者中枢神经及大脑皮质的补剂，对神经衰弱、易疲劳、记忆力减退、神经性癫痫等疾病，具有一定的疗效。
如此说来，味精确实是个好东西。可是，关于味精的安全性问题，前几年也曾有过不小的议论和怀疑。时至今日，仍有人将信将疑。加了味精就“清水变鸡汤”，他们以为这是不可思议的事情。有一位吃素的老太太，无论如何不肯吃加了味精的东西。她说有人告诉她那是蛇肉、蛇骨做的，否则怎能有那么好的味道?她越想越感觉有道理，遂坚信不疑。又有一位老先生，也以为味精是邪魔外道，只有鸡鸭煮出来的汤才是调味妙品。他吃面馆里的馄饨，赞不绝口，认为那汤是纯粹的高汤，既清且醇。直到有一天，亲眼看见厨师放进一小勺味精，他才长叹一声，有一向受骗之感。
食用味精是安全的。2009年3月，中国发酵工业协会与国际谷氨酸技术委员会(ICTC)在北京联合召开专家会议，就味精的安全性问题进行交流和研讨。会上介绍了大量的科学实验过程和数据分析，包括对动物进行的各种实验和针对不同人群所做的试验，最终得出一致结论：食用味精是安全的。据介绍，ICTC成立于1970年，行业代表和专家来自日本、美国、欧洲和中国台湾。该组织每年资助5～10个项目，主要从事谷氨酸方面的学术研究，并对谷氨酸的安全问题做出学术、规章制度等方面的反应。
根据一般食用习惯，只要适量食用味精就是安全的，而且在营养和保健方面对人体健康有益，关键在于如何科学合理地食用。
“欲求味道好，味精不可少”，味精在手，随手一放，就这么简单。其实，科学使用味精调味，既饱口福，又得营养，并非那么简单。如何使用味精调味。笔者查阅多种书籍和报刊资料，并进行核对比较，至少有以下11点应在烹饪实践中予以注意：
用量要适当 味精中含钠，过多摄入会导致高血压。患高血压、肾病、水肿等疾病的人，应少吃味精。过量食用味精，还会限制人体对钙、镁、铜等物质的利用。婴儿食品中味精过多，会影响血液中锌的利用。还有研究表明，长期过量食用味精，可能导致人体视网膜变薄，视力下降，出现嗜睡、焦虑等现象。所以，每天食用味精不要太多，成年人每天摄入味精不应超过5克。WHO规定，1周岁以下儿童食用的食品禁用味精。过量食用味精，不但起不到调味和增加营养的作用，反而会影响菜肴本味，产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使菜肴很难吃，产生相反的效果。
温度要适当 味精在温度80℃～100℃时，易于溶解，并充分发挥其鲜味作用。温度超过100℃时，味精会发生变化而失去鲜味；温度超过150℃时，味精会形成焦谷酸钠而有一定的毒性。制作热菜，菜肴将要离火出锅时，是加入味精的最佳时机。制作凉菜，直接将味精放入凉菜，会因温度低味精溶解不充分而影响鲜度，最好的办法，是先用少量热水把味精溶解，然后再拌入凉菜之中。
酸度要适当味精在PH值为6.5～7.0之间的中性食品中味道最好。糖醋、醋熘等酸味大的菜肴，不宜使用味精，因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
用咸不用甜 味精的鲜味在咸味菜肴和羹汤中显现突出，甜味食品不可放入味精。甜味食品放入味精，不但没有增鲜效果，还会抑制甜鲜的本味，产生异味，吃起来不舒服。
含碱性原料慎用味精 味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。制作碱性食品需要使用味精时，应先加入少许食醋中和其碱性，防止谷氨酸二钠的生成。
强力味精与加热酱油同用 先将酱油加热到80℃以上，再加人强力味精，增鲜效果明显。
鲜味食物不加味精 鸡肉、鱼肉、海鲜等食物，本身具有鲜味，没必要再放入味精，“画蛇添足”，会造成浪费。
高汤不加味精 高汤本身已具有鲜、香、清的特点，如果再加入味精，本味会被掩盖，菜肴口味也不伦不类。
炒鸡蛋不加味精 鸡蛋与盐加热后，会自然生成味精的主要成分――谷氨酸钠，使炒鸡蛋呈现纯正的鲜味。
调馅料不加味精 调馅料时加入味精，或蒸或煮，都会接受持续高温，从而使味精变性，失去调味作用。
忌分娩3个月内的产妇和婴幼儿食用味精 味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴幼儿体内，会导致婴幼儿缺锌。
