莜面：粗粮中的营养多面手
时间：2020-12-07 04:05:32 来源：达达文档网 本文已影响 人 
徐芃芃
在山西等地自古流传着这样一句俗语：“三十里的莜面，四十里的糕，二十里白面饿断腰。”可见与黄米糕、白面饼相比，莜面在当地老百姓心中更是日常果腹充饥的佳品。莜麦是原产中国的燕麦品种，是禾本科燕麦属的一年生植物，在我国有着悠久的种植历史，山西省就是莜麦的最早发源地之一。大约在公元前9世纪，莜麦由山西传入内蒙古，逐步普及到我国北方的山区、丘陵地区和部分平原地区。莜麦经过加工制成莜麦面粉，再制作出品类多样、美味可口的莜面食品，越来越受到大众的追捧。
营养全面 老少皆宜
营养学家认为，低脂肪、高蛋白、高纤维的食物具有最强的饱腹感。莜麦中富含的膳食纤维可促进肠道蠕动。糖尿病患者食用莜面食品，可以明显降低餐后血糖峰值及血清胰岛素水平。此外，莜麦粉中的可溶性膳食纤维不仅可以降低血糖，也是降低血脂的重要有效成分之一，因此莜麦对于防治动脉粥样硬化性心脑血管疾病也有益处。
根据分析，莜麦面粉中蛋白质的含量为15.6%，明显高于小麦粉、粳米、玉米面、大黄米、高粱米、小米等杂粮。另外，所含氨基酸种类齐全，人体必需的8种氨基酸不仅含量很高，而且平衡。莜麦的赖氨酸含量是大米、小麦粉、玉米面、高粱米、小米的两倍多，是大黄米的1.8倍左右。莜麦中的蛋氨酸、苏氨酸等含量也高于其他谷类粮食。莜麦还含有人体所需的多种矿物质元素。
少量常吃 食之有道
随着人们生活水平提高，人们主食的摄入减少，食物加工越来越精细，油脂及能量摄入过高，导致B族维生素、膳食纤维和某些矿物质的供给不足以致成为慢性病发病率增加的原因之一。不少人都知道，平日吃点粗粮益处多多。但其实，粗粮也并非吃得越多越好，应遵循“少量常吃”的原则。如果纤维素摄入过多，不仅影响消化，还会影响某些营养物质的吸收，甚至导致营养不良。
按照《中国居民膳食指南2020》的建议，在全天需要摄入的250—400克主食中，粗杂粮应占50—150克。如果有高血脂和高血糖者，肥胖、便秘、应酬较多的人，可适量增加粗粮摄入;胃肠功能较差的老年人，生长发育期的儿童青少年，消化功能不健全的儿童，消瘦、营养不良、缺钙、铁等元素的人群则应少吃粗粮，并且做到粗粮细做。
“三生三熟” 方法考究
“三生三熟”是莜面制作技艺的最大特色，也就是说从生莜麦到做成莜面，要经历三次生三次熟。收割莜麦后的籽粒是生的，即“一生”。架起一口大锅，把脱了皮的莜麦籽粒倒进锅里，用锅铲翻动，等莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味來，就成了“一熟”。把炒熟的麦粒磨成莜面，即“二生”。盛适量的莜面粉到盆子里，兑上滚烫的开水和面，即“二熟”。莜面的做法很多，可以用手将莜面搓成条状，叫“莜面鱼鱼”;也可以将莜面搓成圆筒的形状，一个挨一个立起，做成“莜面窝窝”，这时的莜面也是生的，即“三生”。然后要起锅烧水用大火蒸。当莜面特有的香味弥漫在屋里时，莜面就熟了，即“三熟”。莜面做法有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有数十个品种，其中蒸莜面常见的就有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色的做法。
