高原藜麦成分与应用研究概况
时间：2021-01-16 14:07:29 来源：达达文档网 本文已影响 人 
谢天艳 吴振海 苏芳 包国霞
藜麦富含多种营养物质和活性成分，是适合人类食用的全营养谷物，得天独厚的高原气候孕育出品质优良、产量丰富的藜麦作物。随着藜麦种植规模的不断扩大和藜麦籽实食用价值的深入研究，越来越多的新生产业和藜麦产品不断涌现，本文旨在综述藜麦在高原地区的种植状况及高原藜麦营养物质和活性成分的研究与开发应用。
关键词：高原藜麦种植；
活性成分；
开发应用
藜麦（Chenopodium quinoa）为苋科藜属一年生双子叶C3植物，是一种古老的安第斯粮食作物，在人们饮食中占有重要地位。藜麦籽粒营养全面且丰富，蛋白质和生物活性物质含量高，堪称粮食之王。联合国粮农组织认为藜麦是唯一的单一植物，即可满足人体基本营养需求的“全营养食品”，被誉为“超级粮食”。我国于20世纪90年代引种藜麦，在西北、西南及东北等高海拔地区，都有同藜麦的原产地气候条件类似，适合藜麦的生长，所产藜麦产量高、品质好。至今，藜麦已经在我国内蒙古、拉萨、甘肃、青海、宁夏、山西等地广泛种植。
藜麦主产区属于高海拔山区，地理、气候条件特殊，降水偏少、光照充分，昼夜温差大、夏季气温冷凉，结合高效的育种种植技术和加工工艺保证了藜麦的营养价值，从而造就了黄土高原高寒气候区的“中国藜麦之乡”。我国的高寒、高海拔地区可以将藜麦代替原来的荞麦、青稞等低产值粮食作物，作为该地区的重要农作物。随着藜麦的市场需求逐步增加，关于藜麦的研究也越来越多，并且由栽培技术逐渐转向藜麦生理学特性以及籽实营养价值研究、功能性成分的整合利用及产品开发应用等。
一、高原藜麦种植地理优势
藜麦富含多种营养物质，其蛋白质、不饱和脂肪酸、淀粉、矿物质和维生素等会随着环境、营养状况的变化而变化，与相似环境及栽培条件下的其他粮食作物相比，其营养价值更优。海拔不同，藜麦的营养成分含量也有不同程度的变化，藜麦的总糖、灰分、锰、钾含量、氨基酸总量是随着海拔的增高而增高，在海拔在2000-3400m范围内，较高的海拔更有利于藜麦的生长。
1. 青海种植藜麦的地理优势
青海高原特有的生长环境与安第斯山环境极其相似，属于高原大陆性气候，具有气温低、昼夜温差大、降雨少而集中、日照长、太阳辐射强等特点。2014年在青海西宁、乌兰县、德令哈市和格尔木市进行了藜麦适应性种植，并筛选出适宜青海不同区域的品种（系），进而对其品种资源、抗逆性、营养成分和开发利用价值等方面进行了深入系统研究和开发。青海高原藜麦绿色无公害、营养成分全面，藜麦籽粒饱满、光泽度佳、极少发芽、发霉粒，籽粒性状优于雨水较多的地区的籽粒。藜麦主产省份中藜麦亩产以青海为高，其中青海省格尔木最高。青海藜麦种植逐渐形成以海西州为主，西宁市、海东市、海南州等为辅，多点快速扩张的态势。通过多年培育，海西州藜麦品质已逐渐被业内公认。藜麦作为青海的新兴作物，近几年呈现高速发展态势。目前在海西州种植面积不断扩大，并在海东互助、平安、乐都等地、海南州贵南县、海北州西海镇等地都进行了试种。青海省农林科学院、青海乌兰三江沃土生态农业科技开发有限公司、青海瑞丰博众种植开发有限公司、西宁昆盛农业科技开发有限公司等多家单位都参与了藜麦的栽培育种研究。
2. 海西州藜麦种植区域特色
海西州地处青海内陆腹地，海拔在2600-3300m之间。大部分地区都在柴达木盆地内，属于典型的干旱、荒漠气候，独特的气候、地理、土壤条件，几乎复制了安第斯高地的藜麦生长、种植环境。藜麦具有耐寒、耐旱、耐盐碱的生物学特性，海西柴达木盆地灌区是藜麦的最佳适宜种植区，在试种过程中尚未发现病虫害，籽粒干重、亩产等性状明显优于其他藜麦种植地区。近年来，海西州主动适应经济发展新常态，突出“绿色”和“特色”两个关键，稳步调整农业产业结构，大力发展藜麦特色种植业，藜麦种植面积逐年扩大。翟西均等从丰产性、稳产性、适应性、抗逆性及其利用价值等方面评价了新选育的藜麦品系，证明所有参试品系在海西州德令哈地区均能正常成熟，其中藜选2-25的产量显著高于其他各品系，加速了藜麦新品种的应用与推广。格尔木地区藜麦种植不仅适合当地高寒盐碱地区的生态条件，并且比其他作物具有更高的竞争优势，低端枸杞种植户转种藜麦，既能助推新兴藜麦产业培育壮大，又能整体提升枸杞产业的集约度，成为格尔木产业结构调整，提高农民收入的新途径。
3. 高原藜麦育种栽培技术
藜麦为自花授粉作物，但授粉率低，花小且花序紧凑，自身变异较大，通过育种研究，适应气候条件，同时改善产量、品质、皂苷含量等农艺性状。目前藜麦育种常用的手段有常规育种、杂交育种、诱变育种、分子辅助育种等，以期达到高产、耐高温、抗病、早熟、抗穗发芽、抗倒伏、低皂苷、高品质等育种目的。藜麦是一种适应性广、抗逆性强、耐干旱的经济作物，其经济效益是种植小麦、油菜等大田作物的15倍。吴亚军等从选地整地、选种播种、田间管理和收获晾晒等方面对藜麦高产栽培技术进行探究，为高寒山区广大藜麦种植户提供参考依据。同坚等制定了高原藜麦生产的土壤条件、栽培措施、病虫草害防治、收获与贮藏等种植技术与方法，适用于高原海拔3000-4000m肥力中等或中等偏上地块藜麦的生产。
二、高原藜麦的开发与应用
藜麦作为特色杂粮已被视为功能性谷物而被广泛开发应用，我国市场上藜麦产品有藜麦面粉、藜麦片、藜麦糊、藜麦南瓜粥、藜麦饼等，但藜麦米仍是市场流通的主要产品。藜麦的加工方式主要有干法加工工艺、湿法加工工艺、混合加工工艺。
藜麦属于易熟易消化食品，有淡淡的坚果清香或人参香，口感独特，藜麦籽实作为主食或辅料的加工特性，与其他物料配伍相互影响发生性质、风味的变化等方面都已有深入研究。杨露西等确定藜麦酸奶的最佳工艺条件为：藜麦浆料水比1∶5（g∶mL），藜麦浆添加量20%，白砂糖添加量7%，乳酸菌接种量0.3%，发酵温度40℃及发酵时间7h。魏艳丽等优化藜麦复合型酸奶最佳工艺条件为：藜麦添加量为10%，青稞添加量5%，加糖量为6%，接种量为3%，发酵时间为6h，具有发酵青稞酸奶香味和藜麦特有清香，酸甜适中，风味独特，并探究了不同青海藜麦、青稞的配比下对藜麥复合型酸奶的影响，随着藜麦添加量的增加，酸乳酸度、坚实度、黏稠度总体逐渐均降低，内聚性、黏度呈现先升高后下降的趋势。当藜麦添加量为15%时，内聚性、黏度达到最大值。陈银焕等探究了高筋小麦粉中添加不同品种藜麦粉（红藜麦、白藜麦以及黑藜麦）的不同比例对混配粉面团和馒头多酚含量和抗氧化活性，藜麦粉的适宜添加比例为20%，可以在保证藜麦混配粉馒头品质的同时，有效提高馒头的抗氧化活性。周晓聪等对藜麦面包配方进行优化，确定最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%，干酵母添加量0.5%，发酵时间150min，发酵湿度90%，发酵温度32℃，黄油添加量0.7%。孟晶岩等以藜麦、苹果为主要原料，确定了藜麦果肉饮料的最佳工艺条件：藜麦添加量50%、烘干温度50℃、果肉含量30%、蔗糖15%、柠檬酸0.08%，该饮料具有藜麦的品质和营养，生产的藜麦果肉饮料，麦香可口，食用方便，具有营养、保健的功能。张文刚等确定藜麦醪液最佳发酵条件为料水比1：4（g/ mL）、酵母添加量4.0%、发酵温度30℃，活性物质的动态变化可能是藜麦黄酒抗氧化性形成的重要物质基础。
此外，藜麦作为一种多用途作物，还可以作为高寒干旱地区的优质饲料来源，添加藜麦粉的肉牛的商业体重的增长速率最快。藜麦作为大型牲畜的饲料时，具有较好的饲喂效果，为高原农牧业发展提供有利条件。藜麦的嫩叶和嫩芽可以当蔬菜食用，而维生素、离胺酸等成分可以用作口红、洗发水、身体乳等化妆品原料，还可以作为食品天然甜味剂、保护剂、发泡剂、增味剂、抗氧化剂等。最后，藜麦品种、颜色多样、观赏价值很高，能丰富园林绿化模式，形成独特的绿化农作物景观。
三、展望
藜麦产品市场前景广阔，能满足当前消费者越来越注重的养生和保健需求。高原藜麦凭借得天独厚的地理优势，品质高、产量好，富含多种营养成分和活性功能物质。开发藜麦与五谷杂粮混合食品加工产业，研发藜麦方便食品等高附加值功能产品，提升藜麦营养保健品质，丰富藜麦的产品形式，做好精、深加工，打造优质品牌，拓展高端市场；
另外，应继续着力开展栽培育种工作，加快培育优质、高产、广适的藜麦品种，加强配套高产育种栽培技术及绿色有机食品认证等工作。藜麦作为新型引种作物，在充分利用其经济价值的基础上，也要加大对藜麦的生态防控，保护当地生物链。在高原地带种植藜麦不仅能挖掘青藏高原生态脆弱地区的耕地潜力，优化高原作物供给结构，还将促进“藜系”生态农业产业链；
并且藜麦集防风、固沙、抗旱、抗疫、耐碱等生态功能于一体，对高原生态环境防护将产生积极而深远的影响。
