王敏:让滇菜呈现打磨后的云南文化
时间：2020-11-24 08:09:17 来源：达达文档网 本文已影响 人 
走进七彩云南的瞬间，高调的金色在眼前闪烁，乍看去简洁大气的现代中式风格让人没有产生任何“云南联想”，但迎面而来的刻有金马碧鸡的屏风则让云南文化在低调中彰显，将云南文化特色揉和在高端商务格调之中而不着痕迹，又给发现者惊喜和回味的空间。如果餐厅是经营者的作品，高调背景下的表达方式又为何如此低调?现在就由七彩云南大酒店的“当家人”王敏为我们揭晓答案吧。
融进生命的云南底色
云南之于王敏是家人，饱含着全面的爱，是生命最初的纯白底色，所有的风景和美食都在心中珍藏。谈起自己的家乡云南，王敏眼神里流露出温暖的依恋感，笔者也仿佛在他的言语中穿梭在云南的时空隧道中。
在王敏的记忆中，云南的美是立体的，拥有无处不在且变化多端的风景。当你走进西双版纳，会有一种到了东南亚的美好错觉。当你走进傣族的村落，一片旧旧的吊脚楼中，会伫立着一座闪闪发亮的佛寺，里面供养着镀金的佛像。当你走进丽江大理时，迎面而来的则是小桥流水人家，古镇上的木楼、飞檐翘壁、雪山山顶、蓝天、白云、还有头发花白的老人深情陶醉地演奏着纳西古乐。
将云南文化打磨后呈现
“在当今的时代做餐饮业，都要打好文化牌，云南的神秘感增强了文化的吸引力，但必须将其打磨后呈现。”王敏如是说。
由于云南地处祖国边陲，曾经由于交通不便而与外界甚少交流，而民族文化和美食美景则丰富多样，让云南像蒙着纱巾的异域少女，美丽而神秘。这张文化牌虽然是张好牌，却不能鲁莽出手，需要把云南文化打磨后呈现，即把云南文化里不同顾客需要的不同部分提炼后呈现给顾客，才会得到顾客持久的接纳和认可。因此要将滇菜推而广之，重中之重在于市场细分，将云南文化和消费群体做一个完美的对接。云南元素的运用要谨慎而多元。让不同消费层次的顾客群体通过滇菜走进云南，也出于对云南的向往而进一步了解滇菜。
王敏认为只有全方位地将云南文化、风情、服务、市场、顾客相结合，才能让滇菜在北京乃至全国赢得市场的认可，有一个明媚广阔的未来。为什么将云南菜做得风生水起的企业老板往往不是云南人?就是因为他们能从顾客的角度去观察滇菜，不断满足市场的需求。云南山好水好、自然神秘的经典印象最终还是要通过美食将云南文化传播给顾客。
用心对市场把脉者赢
高端意味着低调的奢华。七彩云南大酒店对云南元素的运用是以味觉为主，视觉低调为原则，在这里看不到太多显性的云南元素，例如少数民族服装、云南风情挂饰等等。少数民族的歌舞表演在这里也是“含而不露”，只有在顾客需要时服务人员才大展才艺。王敏认为这些元素的运用会给人们强烈的视觉上的冲击，但这只是暂时的新鲜感，会随着时间的推移而让顾客审美疲劳，最终的吸引还是要回归到菜品上，通过云南的美食及美食文化去留住顾客。
读懂顾客则是一门读心术，而秘诀不过用心二字。王敏认为餐饮业的服务没有什么规范的道理，但却有简单的八字箴言，那就是见景生情、用心感受。这是餐饮人必修的“内功心法”，既要用心了解顾客的需要又要全力以赴地将其满足。经营者必须找到一个可以打动顾客选择自己餐厅的理由，而七彩云南给出的理由是健康。云南菜的特点就是取材天然，低温烹饪，符合当代大众健康生活的理念和趋势，为此七彩云南聘请了专业的营养师为上席前的菜品做“健康打分”，让顾客感受到安心以及家人般的贴心关怀。
将滇菜推向高端，在大池塘里养大鱼
“市场定位是任何生意的重中之重。”已经在餐饮业历练24年之久的王敏对此深有感触，如今的时代市场竞争极为激烈，而餐饮业的竞争尤为残酷。七彩云南在入驻北京市场之前，做过深入缜密的市场调查，最终确定了高档商务的市场定位，并主打健康牌，将云南特色与高端酒店相结合。
“中国的市场很大，有足够的池塘来养鱼。”王敏对把滇菜推向高端市场充满信心。七彩云南的品牌规划就是要做百年老店，苦练内功，让顾客感受到高档云南餐厅的独特魅力。这个美好愿景的实现则需要持久专注的努力。王敏和所有餐饮人一样，将几乎所有的时间都毫无保留地献给了事业，而在忙碌之余仍钟情于两种投资，“在我看来对于个人，持续的学习是最保值、升值甚至是超值的投资，而对于企业，员工的培养则是最智慧的战略性投资。”
24年在餐饮业的岁月洗礼，让王敏对于餐厅的经营有着自己独到的见解，而精神上也渐渐参透了人生的禅语。在餐饮业中修行，也同样遵循因缘果报的原理，“今天做的任何一件事情都会对未来产生影响。”王敏坚信踏实地做好今天的自己，才能成就明天杰出的自己，餐饮之道亦是如此。
对话王敏：用一种发自内心的热爱做餐饮
中国商人：作为职业经理人，您如何看待海底捞革命性的成功?
王敏：我曾经去过海底捞，有种名不虚传的感受。餐饮行业人员流动性很大，经营者能够让一线员工在工作中始终保持快乐和投入的状态为顾客服务，这一点是非常不易且令人钦佩的。海底捞的成功来源于经营者的管理理念，在潜移默化中提升员工对顾客的服务。
中国商人：如果有朋自远方来，您会为您的亲朋好友做一桌怎样的云南特色盛宴，菜谱是什么?
王敏：野生菌、牛肝菌、羊头菌、松茸、松露、汽锅鸡、菠萝饭、米线、花菜等。
中国商人：对于准备和正在餐饮王国中打拼的同仁们，您有哪些经验想和他们分享?
王敏：我最中肯的建议是，创业者在决定进军餐饮业前，要问自己三遍为什么要开这个餐厅，其初衷不能仅仅是为了赚钱，一定要对餐饮有一种发自内心的热爱，因为喜欢，所以钻研，只有这样才能掌握行业内的经营规律，才有可能在竞争激烈的餐饮业存活并发展。
