重庆武陵吃鱼_武陵.鱼

时间：2019-01-18 04:45:10　来源：达达文档网本文已影响人

　　这首民歌真实地道出了常德的美丽富饶。常德地处武陵山下，洞庭湖滨，紊有“鱼米之乡”的美称。“才鱼子，鳜鱼花，鲫鱼脑壳不吐渣。”常德因得天独厚的饮食资源，在美食制作方法上便独树一帜，其中鱼肴技压群芳。只要享用了一款味道鲜美得无以复加的全鱼菜。就会成为你的最爱――剁得细细的黄辣椒丁均匀地覆盖在雪白的鱼头上，鱼身四周围着碧绿的香菜，点缀其问的还有黑色的豆豉，一定会勾起远在海角天涯的常德人美丽的乡愁吧。下面介绍常德常见的几种鱼类鱼肴，以达见一斑而窥全豹之目的。
　　
　　鳜鱼
　　
　　鳜鱼，又称桂鱼、桂花鱼、羊眼桂鱼等，是备受消费者喜爱的鱼类。鳜鱼体色鲜艳，斑斓多彩，丰腴玲珑。洞庭湖区和沅江、澧水均有出产，鳜鱼不仅分布广，而且种类多。据地方志记载。常德境内所产鳜鱼有无斑鳜、暗鳜、长鳜、波纹鳜等数种，尤以翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜为多，产量最高。
　　鳜鱼肉质雪白，细嫩，脂多，刺少，味极鲜美，极富营养，是筵席上的佳肴，蒸、煮、烩、炒……无不相宜，“糖醋鳜鱼”、“红烧鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“网油鳜鱼”等素为常德地方名菜。其中“糖醋鳜鱼”便是常德鱼类制作食品中的翘楚。
　　糖醋鳜鱼焦脆并带有甜酸味，吃起来十分爽口，它选料精，烹调方法比较讲究，但也并不难掌握。
　　鳜鱼买回家后，先剖好，洗净，打成刀花。并上好浆(浆即是将生粉加水调和，使其不干不稀；上浆则是把打好了刀花的鱼放在浆汁里滚动，使其浑身都沾满浆汁)。将油在锅里烧到七成热后，把上了浆的鳜鱼下锅。这时最重要的是掌握火候――火不能太旺，亦不能太弱。太旺了，会把鱼烧焦炸糊；太弱了，鱼则不焦不脆。等到鱼的两面都炸成金黄色，将鱼起锅。这时尽快把味碗调好(锅里的油倒出，再将锅架在火上。倒点水。再放进白糖、姜米、陈醋、味精并拌匀)。调好的味碗称为浓稀适度的卤汁(调味碗时要掌握好白糖和醋的用量，一般是一斤半鱼用白糖四两，醋一两。如果这两味主料放少了，便不能突出“糖醋”的特点)，卤汁调好后，立即将它淋在椭圆形瓷盘里的鱼身上。这时只听得一阵嗤嗤嚓嚓声，鱼皮便变得十分焦脆了。
　　另外，鳜鱼腹中的幽门垂，俗称“鳜鱼花”，经名厨烹调，色味俱佳，是难得的珍馐。
　　
　　鳊鱼
　　
　　鳊鱼，又称武昌鱼，是洞庭湖以及沅澧流域出水的一种珍贵鱼类，《诗经》载：“岂其食鱼，必河之舫”。可见。两千多年前，人们便把它称为垂钓对象和食用佳肴了。公元3世纪，吴王孙皓从南京迁都武昌，老百姓怨声载道。有人引用当时童谣“宁饮建业水，不食武昌鱼”上疏谏阻。于是鳊鱼始有武昌鱼之名。唐宋以后。鳊鱼更是名闻九州。杜甫诗“漫钓江头缩项鳊”。以及苏东坡诗“长江绕廓知鱼美”，都是指鳊鱼而言。古诗中亦有“结得青丝千缕网，还须折柳半银鳊”句，说明当时鳊鱼是洞庭湖水乡渔民的主要捕捞对象。
　　常德所产鳊鱼，主要有长春鳊(长身鳊)、三角鳊(三角鲂)、团头鲂(草鲂)、华鳊(大眼鳊)四种，统称为鳊鱼。共同特征是。体呈菱形或略呈三角形，头小略尖。高而侧扁。主要区别是，长春鳊青灰或银白色，华鳊深灰或灰白色。三角鳊和团头鲂则呈灰黑色。
　　每年冬季，便是捕捞鳊鱼的主要季节。武陵渔民用撒网、卡钓、花篮等捕获。鳊鱼因其肉质嫩、味道好，骨刺少，鱼头小，蛋白质等营养成分比一般鱼高，尤以脂肪最富。颇受消费者欢迎。
　　
　　水鱼
　　
　　水鱼并不是鱼，而是一种两栖爬行动物。其头像龟，但背甲没有乌龟波浪似的条纹。因“鳖行蹩蹙，故谓之鳖”；因全身披甲，像古代武士，而称“甲鱼”；因它身体扁平、椭圆成团的形状，又叫“团鱼”。常德历来盛产水鱼。《墨子》记述楚国江湖“鱼鳖鼋鼍”为天下富。宋《图经本草》、明《一统志》和武陵地方志称，沅芷澧兰均产鳖。
　　据《诗经》载，远在周代，帝王就把鳖作为珍贵食品，用以犒赏贵宾和有功之臣――“饮御亲友，烹鳖脍鲤”。水鱼可谓全身是宝，它的甲、肉、头、血、脂及卵均可入药。据现代药理研究，水鱼富含动物胶、角蛋白、钙、铁和多种维生素等物质，有滋阴补肾、降热、祛症和消肿去瘀、破结软坚之功。入方治结核有奇效。民间还流传着水鱼能医治癌症的说法。
　　一道“黄焖野生水鱼”是武陵脍炙人口的经典菜。其制作方法是，将三至五斤重的野生水鱼洗净，切法也很讲究，必须沿裙边切为两半，使其背壳完整。然后入沸水锅过水一分钟，再起锅待用。接着，将精油烧至八九成热后。放八滤干待用的野生水鱼，入锅爆炒，待野生水鱼呈金黄色时，放入料酒、精盐、桂皮、花椒、生姜片、四五个八角和数个瓦尔岗“鲁胡子”朝天椒等调味品。炒好后加入高汤煮开起锅，再入高压锅和葱包焖三分钟，盛放在精美的汤瓷碗中。盛法亦很考究，甲壳覆盖在水鱼肉上，在浓汤中半掩半现……食客竹筷未下，不禁食欲大开!
　　常德水鱼产量为湖南之冠。春夏秋冬均有水鱼销售港澳和海外市场。
　　
　　银鱼
　　
　　传说王母娘娘两支插发的碧玉簪掉落南湖后，化为一对洁白透明的银鱼。它们繁殖生息，代代兴旺，是常德著名特产和传统的出口商品。银鱼又名面条鱼，光滑无鳞，头小，嘴尖，前段较圆，后部渐扁；腹部薄如纸，尾鳍深分叉，一般仅三五寸长。银鱼与水天一色。既巧妙地隐蔽了自己，又便于袭击比自己更弱小的鱼虾。
　　银鱼是寿命最短的鱼，一生只能活一年。但其生长速度却十分惊人。每年五月以后的鱼苗，十来天就增重一倍，六月以后，就长得很肥壮了。八、九月所产“无气鱼”优质味美，价值最高，是筵席上的珍品。银鱼富含脂肪、蛋白质及其他营养物质，《本草纲目》称，银鱼甘、平，食之甚美。“作羹食，宽中健胃”。习惯吃法有银鱼包饺子、炒鸡蛋、炒韭菜等。富有特色的汉寿“白银鱼”、“银鱼氽汤”是武陵名菜之一。银鱼除鲜食外，多晒成千鱼(燕鱼)出售，品名“粉条”，长约一寸的是上品。
　　银鱼曾参加巴拿马万国博览会，深受国际友人欢迎，畅销海内外。

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