书不在多若读则灵菜不在多，有鲜则灵

时间：2019-01-28 04:42:21　来源：达达文档网本文已影响人

　　新近在《米其林美食指南》中频繁出现的爱丽斯・华特斯，在加州伯利克开了一家小餐馆，却在美国高级餐饮界掀起了一场不小的波澜。《米》这本能决定一家餐馆兴衰的巨刊，更是将其性质提升为餐饮界的一场革命。原因是，华特斯的饭店有自己的果园农场，原料一律现产，并按时令制定菜谱。所以，人们只能跑到伯克利去吃，尽管价格不菲，但餐客却络绎不绝。
　　这条新闻在中国食客圈子里绝对不算新鲜，顶多算一“农家乐”。关于取材新鲜，中国饮食文化自古有之。各大菜系都有以鲜为主打的佳肴。以京派一道简单的鸡丝拉皮为例，无论是鸡丝还是芥末，都有讲究。三圣庵的素菜凉拌粉皮，除了主料粉皮是自己做的，小磨香油、青酱、高醋也都是庙里磨研酿造，跟现在华特斯的餐馆主张一样，只是时间提前了百余年。
　　所以讲究“鲜”，世上没有一国食客能骄傲如华人。普通老百姓每天菜市场“扫”街的生活，不知会让多少老外羡慕得五体投地。在美国，白领都不敢说能够天天过得上吃到新鲜蔬菜的高档生活。以纽约为例，大苹果的贵气世界闻名，但能买到新鲜蔬菜的露天菜市场却少之又少。有个定期菜市叫十四街，农民开着卡车去卖蔬果。好多名餐馆的大厨亲自去转，抢到什么菜，晚上的菜魁就是什么菜。所以，只要听到“海归”们大肆吹嘘在外国，尤其是美国的晚餐多么高档奢华，你就可以认为是自家的炒菜换了个镶金边的碟子。也或者说，他是在吹牛。
　　中国的鲜，不是仅仅体现在山珍和海味中，最平常的原料才能体现出“鲜”的原旨。听说广州一家杀猪菜专门开在屠宰场边，每天不少富商巨贾驱车前往，只求一副刚下生产线的猪下水。好多人说羊肉如何膻、鱼肉如何腥，那是因为吃到的肉品已不再新鲜。内蒙古的羊、两广的鱼，从来都没有膻腥之味。子曰，食不厌精哙不厌细，其实原料极鲜的时候，过于精细反而破坏原味，倒不如纯天然的好些。日本的荞麦面就是饭馆里新鲜荞麦现和现切，新鲜的面沸水一过就熟，上得桌来不多加佐料，吃的就是荞麦的清香。意大利面条也是如此，好的餐馆都是要现做，吃到新鲜面味才是上乘。有一种面，只用橄榄油爆大蒜略加盐，做出的汁浇到面上，那面只要新鲜就比什么复杂的汁都来得好。上大学时宿舍老七用水桶拎来一条从江里抄上来的野生鲫鱼，开膛破肚马上扔进锅里，鱼嘴还一张一合的。到食堂后院偷了棵葱加进去，宿舍电炉上一煮，汤之鲜美，永志难忘。
　　中国的水果也在“鲜”，很有文章。去年有幸在苏州住了一阵，正赶上杨梅时节，得以日日大啖杨梅，真是让人销魂啊。世界上再有名气的大厨都不敢用杨梅来点缀菜肴，因为杨梅太过娇气，早上摘出来，晚上味道就差了许多。中国的荔枝、龙眼都登陆大洋彼岸了，只有杨梅，因为太受时令限制，着实令许多名厨望洋兴叹。
　　湖徽苏浙，均是产菱角的圣地，这几处即便是大馆子，也会时常写出几道时令菜。我去年在杭州知味观吃了一道鲜菱角炒百合，那也真算死而无憾。菱角其实并不难伺候，小吃大菜均上得台面。但一定要鲜，不鲜干脆不要做。不管是自己种的也好，早市买的也好，反正只要鲜，菱角切两段，百合自然有瓣，加油，大火急炒，加微盐，几滴醋，不要加任何其他佐料，调出的菱角百合自然鲜味既成。

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