看《射雕英雄传》,品中华饮食文化
时间：2020-04-18 08:00:52 来源：达达文档网 本文已影响 人 
摘 要:“飞雪连天射白鹿,笑书神侠倚碧鸳”,金庸武侠小说在故事和传奇中渗透着世界历史,文化及人生、人性、生活的深刻寓意,在金戈铁马的、儿女情长的同时提供了丰盛的文化大餐,寓雅于俗,俗极而雅,雅俗兼容。
关键词:射雕;中国;饮食文化
[中图分类号]:1206 [文献标识码]:A [文章编号]:1002-2139(2010)-15-0005-02
汉朝郦食所云:“民食为天”,《管子·牧民》篇有:“衣食足则知荣辱”。在金庸的著作中,我们也很清楚地看到,无论是大英雄郭靖、黄蓉还是市井无赖韦小宝,抑是嗜酒令狐冲,都离不开“食”字,或轻描淡写,或精雕细刻。金庸先生在让我们领略豪气干云的同时,也带领我们体会人生美食之乐趣。其中以射雕英雄传中最为明显(以下简称《射雕》)。从《射雕》中我们可以体会到中国饮食文化的魅力所在。
那么,什么是饮食文化?《饮食文化概论》中表述为:饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
《射雕》中又有多少饮食文化和特色呢?
一、“民以食为夭”的饮食思想
早在《周礼》中就充分体现了儒家“民以食为天”的饮食思想食为立国之本,是国计民生中的第一件大事,为各政之首。这种思想在《射雕》中就有鲜明的反映。整部作品中涉及饮食的内容次数多达30余次,所有出场人物或多或少都有宴会或饮食上面的介绍。《射雕》里的市井小民还是盖世英雄,都必须通过“吃”来获得生存和交往的能力,即使是号称当今四大高手“东邪西毒南帝北丐”,也没见金庸先生说他们可以脱离食而存在。
二、风味多样,地域有别
小酒店的主人是个跛子,撑着两根拐杖,慢慢烫了两壶黄酒,摆出一碟蚕豆、一碟成花生,一碟豆腐干,另有三个切开的咸蛋……;秋尽冬来,……当晚包氏将一只鸡和着白菜、豆腐、粉丝放入一只大瓦罐中,在炭火上熬着,再切了一盘腊鱼腊肉。(第一回风雪惊变)
那少年向郭靖道“任我吃多少,你都作东吗?”郭靖道“当然,当然。”转头向店小二道:”快切一斤牛肉,半斤羊肝来。”他只道牛肉羊肝便是天下最好的美味,又问少年“喝酒不喝?”(第七回比武招亲)
就以刚才上面两段话,我们也很容易看出,第一段是南方饮食,第二段是北方饮食。由于我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。我国南、北在饮食上有着很大的差别,一直就有‘南米北面’的说法,口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分。总体来说,北方饮食粗糙,而南方做工较细。北方人喜欢大块吃肉,大碗喝酒;南方人要把肉切细、煨烂、炒嫩,把酒烫温。北方人喜欢吃饺子,南方人喜欢吃馄饨。北方人口味较重且单一,南方人口味轻而且喜欢复合味。北方的烩面、烙饼、炸酱面、饺子叫响全国;南方的海鲜、炒饭则征服了不少食客。
除了地域上的南北区别外,我国饮食还存在季节上的差异,会根据季节的变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉摔冷冻。
我国有56个民族,各民族在生产活动、民族信仰上都有各自民族的特点,在饮食上也形成了自己的民族特色,各民族之间的差异很大。受自然条件的约束,各民族在民族发展过程中形成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜,这同时也影响到饮食,比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊,这样尽管他们以肉类为主食,却也不会吃熊肉。
周伯通在介绍《九阴真经》来历时提到这么段话:“这些明教的教徒……拜外国的老魔,可是又不吃肉,只是吃菜……(第十六回九阴真经)”这就是饮食上荤素的民族区别:
三、重材质、讲技术,追英味
少年道:“八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。’(第七回比武招亲)
中国饮食选材广,任何植物动物均可为食,文中多次出现的鸡、鸭余等,还有海鲜等,“这晚师徒二人以蚌肉为食,滋味倒也是鲜美”(第二十一回干钩巨岩),甚至包括荷叶也可以为菜,如“好逑汤”。
选材之后便是烹调。烹饪技法,是我国又一门绝技。常用的技法存炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。郭靖武艺乃至人生际遇的最大变化就是著名“叫化鸡”:黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤得一会,泥中透出甜香,待得湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉自嫩,浓香扑鼻。 (第十一回长春服输)
十指灵巧轻柔,运动若有若无,将豆腐这样触手即烂之物削成二十四个小球放入先挖了二十四个圆孔的火腿内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃之不食……一道“二十四桥明月夜”不用品尝,单是望去就已饱了三分。
饮食之道同样要求色、香、味俱全。美味之外也要美观。我国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。另一碗却是碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃,又飘着七八片粉红色的花瓣,底下衬着嫩笋丁子,红白绿三色辉映,鲜艳夺目,汤中泛出荷叶的清香,想来这清汤是以荷叶熬成的了。”(第十二回亢龙有悔)
除食物外观讲究美感,连器具也注重美感。简单带过的有“四碟小菜虽不及黄蓉所制,味道也殊不俗,酒杯菜碟并皆精洁,宛然是豪门巨室之物。”(第十三回五湖废人)一向“饥不择食”的洪七公也深知“鸳鸯五珍烩”必须在皇宫特制的器具上烹饪才有专门的味道。
四、注重情趣,檠名神韵
中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
在中国人的餐桌上,没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名,既是菜品生动的广告词,也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受,它通过听觉或视觉的感知传达给大脑,会产生一连串的心理效应,发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“鸿门宴”、“东坡肉”等,《射雕》中最著名的两道菜“玉笛谁家听落梅”和“好逑汤”将此精髓发挥大极点:关关雎鸠,在河之洲,窈窕淑女,君子好逑。
五、五味调和。食匿结合的“中和”饮食观
“中和”为儒家中庸之道的主要内涵。儒家认为天地万物各得其所,达于和谐境界。在饮食过程中,食用的膳羞也须适宜人体的生理状况,五味以“和”五脏六腑,起到防和余瓜草病、治病的目的。
调味,也是烹调的一种重要技艺,所谓“五味调和百味香”。其作用在于矫除原料异味、无味者赋味、确定肴馔口味、增加食品香味、赋予莱肴色泽、可以杀菌消毒。调味的方法也变化多样,有基本调味、定型调味和辅助调味三种。
黄蓉所做之菜味道鲜美自然离不开调味。调味的恰到好处与否,除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外,关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间(烹前调、烹中调、烹后调),都有严格的要求。只要做到一丝不苟,才能使莱肴美食达到预定要求的风味。
在《射雕》中,抛开“为国为民、匡扶正义”的侠义精神不谈,仅仅饮食一块,就折射出中国美食文化的深厚内涵,食者不仅仅满足于果腹充饥之欲,更要求色、香、味、形、器、环境、礼仪、风俗等等全方位的审美协调,同时还要求与诗词歌赋、琴棋书画、音乐舞蹈、戏剧曲艺紧密结合,构成一个深具东方特色氛围和风韵,这样才能得到高品位的文化艺术享受。
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