“解馋莫过烩面，给碗龙肉都不换”
时间：2020-04-19 08:03:51 来源：达达文档网 本文已影响 人 
自古中原出美食，大到豫菜系列，名扬华夏，自不必说，只不过太过高档，普通百姓，凡夫俗子，日常生活中恐难企及，无福享受。但是，中原有一道面食倒是雅俗共赏、官民同享、全民咸宜的美食。你猜她是何物呢？也许你已经猜到啦，对！她就是——河南羊肉烩面！
而习近平到兰考吃烩面，不经意间也是对大众餐饮的一种鼓励和推动。“上行下效，群众跟风吃烩面是践行节约的体现，也是推动我们把大众消费真正做好。”河南餐饮业者备受鼓舞。
物华天宝酿名吃
羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。羊肉烩面又叫羊肉扯面、羊肉拉面、羊肉汤面。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。此面面筋光滑，汤鲜味美。它具有壮腰健肾调理、补阳调理、肢寒畏冷调理、冬季养生调理的作用。
“传统的龙，传统的面”——是对北方饮食风俗习惯的概括；“解馋莫过羊肉烩面，给碗龙肉都不换”——则是对河南羊肉烩面的赞美。那么，遍布河南城乡的羊肉烩面何以赢得雅俗共赏官民同赞呢？
一是地理环境使然。中原河南地处泱泱大国的中原腹地，位于南北气候过渡带，山川秀美，气候宜人，四季分明，土地肥沃，物种齐全，物产丰富，物华天宝。鉴于本文题目主旨是“羊肉烩面”，因此，咱不用说别的，首先要说说“面”：考古学研究表明，小麦是新石器时代人类对其祖先植物进行驯化的产物，栽培历史已有万年以上。殷墟（位于今天河南省安阳市境内）出土的甲骨有“告麦”的文字记载，说明小麦很早已是河南北部的主要栽培作物。至今河南不但是中国粮食主产区，更是中国的小麦主产区。《诗经·周颂·思文》中已有小麦的记载，说明西周时黄河中下游已遍栽小麦。后来小麦则由黄河中游向外传播，逐渐扩展到长江以南各地；并传入朝鲜、日本。小麦自古就是滋养人体重要食物。《本草拾遗》：“小麦面，补虚，实入肤体，厚肠胃，强气力。”小麦所含碳水化合物约占75%，蛋白质约占10%。《本草再新》把它功能归纳为四种：养心，益肾，和血，健脾。《医林纂要》：除烦，止血，利小便，润肺燥，对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合征。而且河南向来以小麦谷粒重、亩产量高、面粉筋道著名华夏大地。因此，河南的小麦面粉成为河南羊肉烩面须臾不可或缺的主要原材料之一。
其次要说说“羊”：羊为六畜之一，其饲养在我国已有5000余年的历史。早在母系氏族公社时期，生活在我国北方草原地区的原始居民，就已开始选择水草丰茂的沿河沿湖地带牧羊狩猎。就拿笔者的家乡来说吧。笔者老家在豫西南伏牛山腹地山区，豫西南自古以来就是半农半牧区。羊的性情温顺，成群放牧，有专职“羊倌”负责，赶着它们满山头兜风，吃百草，饮清泉，一天天长大，蓄积着筋肉和脂肪。据《汉书》记载，宛郡一带曾出现过“牛羊衔尾，塞绝于道”的盛况。如今，牛已不多见了，羊却代代繁衍，滋养着黄土地上的这一群人。著名作家二月河（凌解放）说过，豫西南冬日的丰满都被羊肉占有了，这是用羊肉的滋味感受豫西南的丰腴。豫西南的羊肉味道美绝，是得益于独特的天时地利，非他处可比。
而且，河南地处中原，驯良历史悠久，羊肉腥膻气味较淡，因此口感较好，李时珍曾大加赞赏。《本草纲目》载其功用：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。”金人李果说：羊肉有型之物。能补有形肌肉之气，故曰“补可去弱。人参羊肉之属人参补气，羊肉补形。凡味同羊肉者，皆补血虚益阳生则阴长也。”隋朝名医巢元方诊治麻大总管后下处方曰：“风入腠理，病有胸臆，须羊肉蒸熟掺药之则愈。”祖国医学认为羊肉性味甘温，入脾肾经，有益补气补虚、温中暖下之功效，因而可用于虚痨羸瘦、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等病症的治疗。
二是中原文化使然。华夏自古就有“得中原者得天下”的说法，河南，南北文化贯通，人杰地灵。鉴于本文题目主旨是“羊肉烩面”，因此，咱不用说别的，就说河南羊肉烩面。就拿笔者的家乡来说吧。笔者老家在豫西南伏牛山腹地山区，豫西南的冬日略显寂寥。寒气束缚了外出的脚步，如果不是疲于生存，总选择蜷缩蜗居。脑海中就烂漫着春花，淋漓着夏雨……咂摸一下嘴巴，味觉在冬日里却不冬眠，自然想到冬天的羊肉。老天还算眷顾冬日的人们，馈赠了这一口。于是，曾几何时，吃羊肉早已成为中原饮食文化特色了。
吃羊肉的方法多种多样，什么羊肉汤、羊肉面、手抓羊肉、冬瓜羊肉、羊肉米饭、羊肉糊汤面、羊肉泡馍、羊肉泡面、羊肉饺子（豫西南地区俗称扁食）……不一而足。羊肉萝卜馅儿扁食，的确是美食，但费时费力，只有过年过节时才具备条件。大块铁锅炖羊肉，大快朵颐，当然痛快，但毕竟太奢侈了，一般家庭吃用不起。因此，平时平常要解馋，还是奔羊肉烩面馆去，来碗羊肉烩面省时省钱又解馋啊！
河南烩面是中国面食的代表作之一，通常会加入羊肉和香菜，吃起来特别有劲道。烩面在汉魏时期也叫汤饼，唐代以后慢慢变化，宋代时有“插肉面”、“大奥面”供应，后来多叫做羊肉烩面，其筋软光滑、汤醇性温。河南烩面发源于唐，定型于宋。据研究，北宋《清明上河图》中就有拉扯烩面的情形。不过，真正普及还是在当代改革开放经济发达市场繁荣之后。河南烩面主要兴起于20世纪八十年代，得益于当时改革开放，流动人口大量增加，使得餐饮业需求大增。30多年来，烩面馆遍布城乡里弄，大街小巷，烩面已成为河南餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面别具风情。在河南，几乎各个城乡都有烩面馆林立，而且品牌多多，什么合记烩面、萧记烩面、郑州烩面、漯河烩面、方城烩面……林林总总，不可胜数，可以说，有多少个地名就有多少品牌的烩面，就连笔者所在的河南省内乡县，烩面品牌也是与地名一样众多，什么内乡烩面、马山烩面、马记烩面、王记烩面、闻记烩面……可谓无处不烩面。烩面的大众化，无疑扛起了河南饮食文化的半壁江山啊！
怎么个吃法呢？何种惬意享受呢？咱先卖个关子，待会儿再说，下面先讲一下关于河南羊肉烩面的故事吧。
传统美食有故事
烩面是响当当的河南名吃，听说过的吃过的人很多。但是，听说过河南烩面故事，未必就有吃过河南烩面的人多了。
河南有个少林寺，闻名中外。据说，烩面开始并不叫烩面，而是叫麒麟面，与鼎鼎大名的少林寺有关呢。少林寺西北有个柏谷屯，地形险要。东汉末建唐初，王世充在此设州，派兵戍守。武德四年（公元621年），秦王李世民兵围洛阳时，少林寺僧志操、惠玚、昙宗等率众抗拒王世充，为打败王世充立下了功勋。李世民特致书嘉奖，并召见立功首领。此事演化为后世演义小说“少林寺十八武僧救秦王”的故事。
传说，就在秦王李世民与军阀王世充进行生死决战期间，一个隆冬雪天，在志操、惠玚、昙宗等寺僧掩护下，李世民患伤寒病落难于嵩山脚下的一回民农院。回民母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。于是策马谢别。
后来，登基当上皇帝的李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访回民母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。
再后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，武则天为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。
时移世易，朝代更替，物是人非，但喜食羊肉烩面似乎早成了皇家传统饮食风俗习惯了。即使清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，隐姓埋名，以开面馆为生，主营羊肉烩面，正宗的皇家烩面才传艺民间。
随着时代的发展，烩面日益受到人们的肯定和青睐。河南羊肉烩面也以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特而享誉全国。（未完待续）
