文化与“口味”
时间：2021-01-17 07:51:45 来源：达达文档网 本文已影响 人 
摘 要:“饮食文化学”是由阿洛伊斯·维尔拉赫仿照“逻辑学”和“日耳曼学”的构词法,从拉丁语“厨房”一词派生创造出来。本文介绍了“饮食文化学”的研究领域,分析了饮食与文化,“口味”的口头性和文化性,饮食、享受与交际的关系。这些饮食文化学中重要主题的研究是多视角的文化理解源泉,能在增进相互理解的同时加深对本文化的理解。
关键词:饮食文化学 口味 交际
一、研究背景介绍
阿洛伊斯·维尔拉赫教授,从事日耳曼语言文学、历史和哲学研究,退休(2001年)前是拜罗伊特大学跨文化日耳曼学系的教授。他是“德语作为外国语年刊”(1975年创刊)的创立者和主编,1984-1994年间“跨文化日耳曼协会(GIG)”的理事会成员。
“饮食文化学”(Kulinaristik) 这一概念是阿洛伊斯·维尔拉赫仿照“逻辑学”(Logistik)和“日耳曼学”(Germanistik)的构词法,从拉丁语“厨房”(culina)一词派生创造出来的。他从理论和实践两方面推动膳饮文化研究、教学和继续教育。为达此目标,他创建了“莱茵——内卡善饮文化学研究论坛”,该论坛与国内外的研究机构和科学家、对此项研究感兴趣的企业家、餐饮业者、教育家、医生、厨师、记者、音乐家及艺术家开展了多方面的合作,进一步完善了多年前由阿洛伊斯 · 维尔拉赫 先生所创办的两个机构——“国际食文化研究会(Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens)”(1994)和公益性协会 “德国膳饮文化研究学会(Deutsche Akademie für Kulinaristik)”的研究课题。
二、研究领域
维尔拉赫教授研究出了一个特殊的饮食文化交际图示:设想手掌上有三个同心圆。最里面的圆代表营养,即吃与喝的必要性,这是必须关注的基本生存需要,因此膳饮文化研究就要与自然科学家、营养学家及医务工作者进行合作。第二个圆代表各种文化,这些文化是由必要性发展而来的多种菜肴、饮品、规则、手势、规矩、说话方式和象征含义,反之,这一切又反作用于营养的形式与种类。这促使自然科学家、营养学家和医务工作者开阔了他们的视野,与文化学者们开展了合作。第三个、并且也是最大的圆代表待客之道。它涵盖了人、人类、民族在共同生活中,有关营养、文化及有限的个人生命的全部内容,这就是饮食文化研究的主要课题。
三、饮食与文化
“从文化主题角度来看,饮食行为(das Nahrungsgeschehen)是一种定向行为(ein Orientierungsgeschehen),是从‘食物链(Nahrungskette)’这个概念改写而来的。①”从自然科学和文化学角度来看,对饮食行为各个阶段的观察对于理解和评价文化进程中的生活品质有十分重要的意义。进餐或者做客吃饭,成了社会中交际和意义构成的重要场合。
人们“口味”上的偏好(Geschmacksprferenz)也明显受到文化和历史的影响。涉及的生活习惯、规范和观点都是我们文化身份的一部分,也是我们历史的产物,参与决定了“好吃和难吃(Wohlgeschmack und Widerwillen)”的问题。
人类学谈“食物的语言(language of food②)”,认为餐桌交际中的菜肴和食物系统都能赋予非语言的密码特征,而这种密码特征使进餐的成员成为特殊的不可替代的交际媒介。
“吃东西和谈天一样都是有一定形态的行为(Eating like talking is patternd activity)”。选择和烹饪食物的文化和跨文化规则,以及人区别于动物的饮食行为规范,也都是模式化的。饮食行为能引起文化上的影响。在全球化的过程中,尤其是经济领域,对具有文化特性的饮食制度及其产生原因的认识,对于评价个人和集体的联系都有着特别重要的意义。
四、“口味”的口头性和文化性
从物理感受上来说,味觉(Geschmackssinn)局限在口腔之内;从化学感受上来说,味觉(das Schmecken)是对四种味道(vier Speisenqualitten)的感觉:甜味,酸味,咸味,苦味。味觉是和多种感觉共同作用的,例如嗅觉,视觉触觉等等。没有香味儿,人就尝不出味道。因此,人类嗅觉和味觉的敏感性都是生物学研究的领域。
人们能运用同一个器官吃饭、说话、品尝,这说明味觉是在一个更大的联系中实现的,也应该在其中被讨论。就算仅仅是对物的味觉,也是由物理学和社会心理学二者的变量构成的。味觉是带有感情因素影响的感觉的共同体,并给出一个例子:英语和德语中对于“味觉”的表达,都符合一种“积极的认识行为(die Bedeutung einer aktiven Erkenntnisttigkeit)”的意思。
饮食行为和自我思考总在不可替代性方面相互比较。尤其是在文学作品中,味觉成了获得经验能力的来源。而在味觉能力的文化语用学转移过程中,教育史上的“口味”概念成了美学的核心概念。“口味”成为了智力自治和远离自我的模式。有“口味”成了文明化的标志,意味着区分文化上的生活价值的能力。“口味”理论的准备工作是由巴尔塔撒·葛哈西尔(Baltasar Gracián③)完成的,所有的“口味”理论基本上都是关于感觉——对能够推动生活进步的物质和非物质营养的吸收的理论和历史。
现今的食物和调料技术,都在试图生产这些“自然的‘口味’(dennatürlichen Geschmack)”,以至于“口味”这个词已经不再被称为认识的媒介,而是成了物质产品。随着后现代工业社会中日常饮食的社会语法的没落,饮食行为日益失去了时间和规范要求。因此,我们的任务就是去研究如何调解“口味”这个概念在文化和技术层面的关系。在产品和其市场化的过程中,并非“口味”的所有因素都消解掉了,例如“享受”,它在个人“口味”的终身教育(eine “continuing education” des eigenen Geschmacks)中,始终占据着重要地位。
五、饮食、享受与交际
享受,以及饮食享受,被理解为人类感觉上和交际中自我确定的模式。享受是熟悉形成、思想交换和共同建立新秩序的媒介,它也是认识的手段。
人们喜欢谈论饮食,并试图互相讲述在餐桌上的经历,并以多样的文化传播的方式给这种讲述赋予意义。但是,在全球化的大潮中,这一点就显得尤为困难了,因为“口味”是一种和其他感觉一起寻求与它同感下的自我确定的感觉。这种追求目标的满足就叫享受。虽然享受还未成为比较文学研究的主题,但它是一个多价的行为和认识的概念,并在这种多价中被探讨。只有分享才能使人们成为“同志”。
此外,享受不仅要求有对象和共享者,还要求有时间。“享受是社会和跨文化能量的发生器。”在历史上,孤独的吃饭人(der einsame Esser)是远离享受的、社会陌生化的和不幸的形象。而国王单独吃饭则不是有什么“口味”的问题,只是出于国家政治和国家安全考虑的义务。
随着外语语文学的进步,针对饮食这个“社会普遍现象”的人类学和文化比较方面的基础知识也应得到深化。
注释:
①此句为维尔拉赫教授在文中引用的Gerhard Neumann的表述:Das Nahrungsgeschehen, das - Kulturthematisch verstanden - zugleich ein Orientierungsgeschehen, ja eine Orientierungestrategie in der Welt ist. 请参见Kultur und Geschmack,第168页。
②此为维尔拉赫教授在文中引用的Mary Douglas的表述:请参见Kultur und Geschmack,第169页。Mary Douglas,英国人类学家,在社会人类学领域颇有建树,曾发表多篇关于人类文化和象征主义的重要论文。
③Baltasar Gracián,西班牙巴洛克文学格言派代表作家,著有《世俗生活的智慧》等作品。
参考文献:
[1]Wierlacher, Alois: Kultur und Geschmack. In: Alois Wierlacher und Andrea Bogner (Hg.): Handbuch interkulturelle Germanistik. Stuttgart: Verlag J. B. Metzler 2003, S. 165-175.
[2]Wierlacher, Alois: Vom Essen in der deutschen Literatur : Mahlzeiten in Erz hltexten von Goethe bis Grass. Stuttgart : Kohlhammer 1987.
[3]Fremdsprache Deutsch. Grunslagen und Verfahren der Germanistik als Fremdsprachenphilologie (外语德语.日耳曼语言文学作为外语语文学的基础和方法)(Hg. 1980).□
