中国大厨环球淘金记(17)瑞士篇
时间：2021-01-14 07:54:23 来源：达达文档网 本文已影响 人 
银装素裹的阿尔卑斯山，碧波荡漾的日内瓦湖，还有那举世闻名的瑞士钟表业，提到瑞士，总会有太多关于“完美”的遐想，而这种“完美”也体现在瑞士的酒店业。一丝不苟的厨政精神，毫无瑕疵的精品p美食，超出预想的一流服务……“在瑞士的酒店里，与其说是工作，不如说是体验与享受生活，因为它会把你的工作价值与生活意义发挥到最大”，在瑞士工作多年的沈咏雪说。
在瑞士，人们习惯在开餐前先说一句祝福的话，无论是德语区的“enGeute”，法语区的“bonappetit”，还是意大利区的“buonappetito”，意思都是“好好享用美食吧”!由此不难看出瑞士人对自己美食文化的热爱。“所以在瑞士，当你把一盘菜做出呈现在食客面前，那是一种能得到尊重的舒适感，客人会对着你的菜发出赞美之词，这对于一个厨师来说是一件非常欣慰的事情。”
在瑞士，厨师的地位通常很高，好的厨师工资远比总经理高的多，而且更受人尊敬，在重大宴会即将结束前，宴会主持人总会请出值班厨师，并逐一介绍给客人，所有的客人会以掌声及其他方式感谢厨师辛勤而又充满创造性的劳动。“在这里工作，我们是艺术家，而这个环境也培养着我们更高的一种心境追求，这对于我们在烹饪上和食物上的理解都是另一个台阶的进步。”
绿色、营养、少味精
当然，作为瑞士的烹饪艺术家不是无缘无故的，作为厨师，了解食客的饮食需求是第一步，而作为来到瑞士工作的中国大厨，更是如此。
瑞士在饮食方面深受法国，意大利和德国等邻国的影响。由于受这些国家的影响，瑞士被分成了若干个语言文化圈，而在这些不同的文化圈里面品尝不同国家的菜，也只有在瑞士才能做到。
“另外，在瑞士烹饪，菜品一定要符合绿色，营养、健康。”沈咏雪说，瑞士的消费者格外注重绿色食品和食品营养，甚至于在阿尔卑斯山上放牧的奶牛每天都要沐浴，牛奶不用消毒就可以饮用。瑞士人饮食中糖分，盐分食用较少，每天都是清淡的饮食，味精更是不知道是什么滋味，所以喜欢用味精的中国大厨一定要做调整，瑞士人非常不适应味精，有时候会发生头疼恶心的现象。
“这里还有很重要的一点，老人喜欢吃。”沈咏雪说，瑞士很早就进入了老龄化社会，所以菜品不能太辣，也不能太甜，瑞士饭店根据国际人口老龄化这一趋势，正在推出适合老龄人用的菜单。
“瑞士受法国餐饮的影响很大，也推出了‘慢餐运动’。享受一顿法式晚餐没有两个小时是不可能的。即使如此，瑞士人也推崇备至。瑞士人的菜谱，菜单都标明每个菜的热量和营养成分，非常人性化。”
在沈咏雪实习酒店的厨房中均陈设着硕大的水池，“瑞士对于食物卫生的要求也非常严格，这两个池子就是专门用来漂洗采购回来的菜蔬和水果的。”沈咏雪说，虽然瑞士对农作物已经很少使用农药，有机和无机肥的使用也十分谨慎，但按照HCE认证规定，所有采购回来的蔬果都必须在水中浸泡30分钟以上，以降低它们在生长过程中吸取的有害残留物质。
巨大的餐饮潜力
在全国总人口只有700万的瑞士，在册餐馆有26760余家，也就是平均261个国内常住居民就享有一家正规餐馆。一项统计数据显示，目前，瑞士每天从正规餐馆售出的正餐和快餐约有275万份，按此累计全年售出总数则超过10亿份。按最近5年销售平均值计，瑞士全国餐饮业的年均收入约为21.17亿瑞士法郎，餐饮业在瑞士国民经济中已成为仅次于旅游业的另一大支柱产业。
“瑞士的酒店对餐饮非常重视，无论是城市酒店还是山村度假酒店，餐饮收入一般都超过客房收入，高的可占到酒店总收入的80％。瑞士酒店协会的星级评定标准规定，一星级酒店只需拥有客房5间，单从这一规定，便可以看出餐饮在酒店中的地位。”
“很多人都看到了瑞士餐饮的巨大潜力，包括很多种餐厅也都开在了这里。”沈咏雪说，中餐在瑞士很受欢迎，餐厅多聚集在大城市，如苏黎世日内瓦和一些风景胜地，餐厅以香港人开的广东菜居多，也有其他一些川菜和北京菜等等。“由于瑞士人工十分昂贵，多以夫妻店居多，规模没有太大的，100个餐位都算中型餐馆了，也有合股开店的。”
质量重工生命，厨师懂得销售
在国内，经常会看到各种各样的标语，到了瑞士，才发现国外标语其实一点也不比国内少。在瑞士的厨房，可以看到醒目的法文标语，上面写着：质量重于生命!
瑞士的厨房管理严格是出了名的，而做的最好的要属瑞士的餐前准备工作。法文叫做mise-en-place。“这个法文单词我在学校听得耳朵快磨出了茧子，到了实习酒店这才发现，从楼面到厨房，上上下下说的最多的也是这个单词，可见瑞士人多么重视餐前准备工作。”
“开餐前的检查极为严格的，瑞士厨师工作服的左边有一个放置食品温度计的小兜子，食品温度计的使用是非常频繁的，从热汤到牛排的温度测量都一丝不苟。瑞士厨房的行规要求提供的热菜要热，冷菜要冷：确保每一种食品外观有特色，追求完美，永不满足，永远力争精益求精。特别值得我们学习的还是瑞士的标准食谱的广泛使用，它不但可以预示产量而且可以减少督导，高效率安排生产，同时减少劳动成本，减少对存货控制的依靠。”
瑞士的酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，所以经常可以看到瑞士的厨师在忙完手头的菜品后，常常去餐厅，到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。“瑞士堂做的菜品很多，从牛排车上现切的牛排和火焰甜品的制作，都可以看到瑞士厨师活跃的身影，所谓的‘厨师走到餐厅前’在瑞士才是真正的体现。”
前厅后厨默契足
瑞士餐厅在管理过程中，十分重视员工的合作精神和团队意识。在任何一个部门，如果管理者发现有的员工提前完成了自己的工作而不去帮助别人，管理者会立刻指出并纠正。“瑞士的管理者认为，如果一个团队由于人员技术水平不一或意见不同而各自为战，会严重影响经营效果。”
在瑞士的酒店，当天配菜及烹饪的厨师通常要向餐厅服务员解释菜名原材料组成、切配方法及简要的烹饪过程。客源组合的差异，需求和季节的变化以及经营者经营策略的变迁，都会使菜单的内容，价格及构成产生变化。经过厨师的讲解，餐厅服务员可以深入了解菜名原材料，制作方法价格等，以便更好地向客人推销，从而提高销售率和服务质量。菜单上的所有菜品都由厨师给服务人员当场制作，并且请服务员品尝。“每个月新菜推出的那几天，服务员根本不用去吃员工餐了，品尝很多菜品后，就没有胃口再吃员工餐了。”沈咏雪开玩笑说。
一专多能才吃香
瑞士的酒店规模不是太大，加之劳动力成本很高，酒店就要求员工能从事多项工作，即我们通常所说的“一专多能”。在客人比较多的时候，各级管理者都能亲自“操刀上阵”，不会出现“会管的不会
做，会做的不会管”的现象。没有看到厨师长在办公室闲坐的时候，大部分时间都是在厨房忙个不停，重要客人的菜品都是由他亲自制作的。而且忙起来经常是喘不过气来。
“我实习的酒店有150个餐位，经营三餐，还经常要在私家花园举办烧烤和冷餐酒会，这样的餐厅，厨房算上洗碗工(1人)才有5个人，每天上班师傅们几乎没有任何休息的时间，像陀螺一样转个不停，上厕所只有五分钟的时间。有时候看着老板训斥厨师长菜品出现问题的时候，我真的觉得他们很可怜，因为法餐非常注重盘头，而且要求极为细致，一道一道的出菜，丝毫不能出差错，也真的难为这些师傅了。”
生活、待遇还不错
“虽然工作很辛苦，但是相应的回报还是不错的。”沈咏雪说，瑞士法律规定，酒店实习生的最低工资标准为2000瑞士法郎(约合人民币12000元)，减去各种保险和税后净剩约1000瑞郎(约6000元人民币)。领班的收入约合人民币2万左右。
“住宿条件上也不错，虽然面积不大，但是干净整洁，24小时提供的热水淋浴，还有专门的人打扫卫生。”
另外还有点比较好的，瑞士酒店的老板格外重视员工餐的质量。由于西方社会普遍的生活水准较高，员工餐标准很高，员工餐头盘，汤，主菜，甜点都是必不可少的，员工餐没有专门的厨师，由于人工费用高昂，只有让厨房师傅兼做员工餐，往往是级别较低的学徒做员工餐，很少见到厨师刚到一个新的厨房，就能上出菜给客人——老板可不放心。而给自己人做上几天饭，最能体现出他的真实本事和心理素质。
人性化的厨房
瑞士的餐馆厨房非常重视人性化管理，厨房设施中使用的照明灯罩必须采用防爆玻璃，以防发生意外时碎玻璃脱落掉入配菜食品中；在厨师操作台上方以及厨房水池上方的照明灯具必须配有强光，保证在任何天气状况下操作人员都能裸眼看清所操作物件；厨师的操作台备有自动调节档位，以便可随意按照要求调节到高，中，低三个档位，以便适合不同身高的厨师：操作台底部需要特别留有踢脚凹槽，距离地面应有一定高度，以留有半只脚能伸入其下为宜，以便厨师和配菜技工操作时能自由舒适地走动或站立在台子边上，同时通风也更有利，且可免遭厨房潮湿地面侵蚀。
“之所以这样，是因为瑞士又很好的‘认证标准’。”沈咏雪说，在瑞士，正式注册的任何餐饮企业都必须达到HCE和GVP认证体系的各项标准，否则就会被执法部门“摘牌”。HCE和GVP是瑞士通用公证行针对餐饮业建立的卫生标准。这两个标准都已成为国际公认的针对餐饮业食品卫生安全进行规范与管理的认证标准。
“这个标准已经细化到对厨师如何正确戴帽子，在厨房能否抽烟，员工该不该在厨房吃东西，洗手设施该安装在哪里，洗手液存放是否够量等都作了细化规定。关于洗手的要求和步骤都有照片贴在厨房墙上，非常严格。”
“在我实习酒店的厨房中就备有17块可上下自由翻动的砧板。据说这些砧板厨师们不是同时使用，有些只作为备用，有些只作为某种鱼类，肉类和蔬果类的专用砧板。按照GMP要求，厨房中存放干货的柜子备有自由移动装置，以便给予定期通风、除湿，还可常年保持清洁。”
给赴瑞士工作厨师的一些建议：
1、瑞士厨师工作一丝不苟，甚至有些刻板。中国厨师存在着对标准化贯彻不落实的问题。到瑞士的中国厨师要严格遵守当地的法律和所在地的要求，同时要尽快熟悉瑞士严格的食品卫生规章和条例：没有特殊的技能要求，只是要做好准备，放下架子，什么活都要干，最好能达到一专多能；如果会英文会有较大的发展空间。
2、瑞士餐厅小而且灵活，管理模式注重节省人工，但是对菜品的服务的要求很高。除非在大城市，否则季节性的酒店很多，冬天有的酒店式关门的，有的夏天开业，去之前一定要问好酒店性质。
3厨师要是想去瑞士工作，首先要得到当地雇主的邀请信，既Permit 1。可以通过网上看一下瑞士的餐馆招聘启事，不过最好找看得懂法文或者德文。瑞士对务工者有相关的法律保护的，比方说保险和税收，同时有类似国内劳动局的相关机构。
4、瑞士生活成本高，理发需要120元人民币(普通理发)方便面最便宜的是10元一包等等，但食品安全干净。
5、瑞士是个非常安全的国家，在一些中小城市和乡村夜不闭户是很普通的事情。
6、瑞士对移民检查很严，如果想申请长期居留权，除非嫁给瑞士人，或者政治避难。而且要是长期取得居留权，要有雇主的邀请工作的证明。(严格的每一年申请一次)。
5、瑞士工作非常辛苦，每天工作10—12小时是很正常的，要做好吃苦的思想准备。同时掌握一些必备的语言(德语，法语，意大利语，在瑞士的三个区，法语，德语，意大利语区)，歧视在瑞士是不存在的，但是个案还是有的。
