覆盆子蜂蜜果冻加工工艺研究

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摘要[目的]研究覆盆子蜂蜜果冻的加工工艺，为开发新型果冻产品提供参考。[方法]以覆盆子和蜂蜜为主要原料，采用正交试验，结合感官评价和理化指标研究果冻加工工艺。[结果]覆盆子蜂蜜果冻的最佳制作工艺参数为：柠檬酸用量0.1%，卡拉胶用量2.5%，覆盆子浸提液用量40%，混合糖添加量10%（其中蜂蜜4%，白砂糖6%）。[结论]该试验工艺下研制出的果冻色泽均匀，口感细腻，风味独特，符合相应国家食品卫生质量要求。

关键词覆盆子；蜂蜜；果冻；加工工艺

中图分类号TS255.43文献标识码A文章编号0517-6611（2016）16-083-04

Abstract[Objective] The aim was to study the processing technology of raspberry jelly with honey for provide a reference to the development of new jelly. [Method] With raspberry and honey as the main raw material for the production of jelly， through orthogonal test， combined with sensory evaluation and physical and chemical index， the processing technique of jelly was studied. [Result] The results showed that the optimal production conditions were as follows： citric acid 0.1%， carrageenan 2.5%， raspberry leaching liquor 40%， mixed sugar 10% （honey 4%， white sugar 6%）. [Conclusion] The developed jelly has uniform color， delicate taste， unique flavor and fit national standards.

Key wordsRaspberry； Honey； Jelly； Processing technology

覆盆子，蔷薇科悬钩子属的木本植物，其果实为聚合果，柔嫩多汁、香味浓郁、风味独特、色泽诱人[1]。已有研究显示，覆盆子粗多糖具有明显的促进淋巴细胞增殖的作用[2]。而且覆盆子中鞣花酸的含量居各类可食用植物之首，其能抵抗多环芳香碳氢化合物、亚硝胺、毒枝菌素和黄曲霉素等许多化学致癌物质[3]，能增加人体抵抗力，是营养丰富的保健水果。研究表明，长期食用覆盆子果实，可有效地保护心脏，还可防治高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病[4]。此外还有研究表明，覆盆子提取物具有降血脂、降血糖的作用[5]；同时，覆盆子还具有抗炎、抗血栓、减肥等功效[6]，经常食用可改善人体的内环境，最终达到美容、养颜、延年益寿的目的[7-8]。目前，对覆盆子的研究主要集中在人工栽培，有效成分提取与药物开发等方面，以覆盆子为原料生产休闲食品鲜有报道。果冻外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、清甜滋润，是一种低热量、高膳食纤维的健康食品，深受广大消费者特别是儿童的青睐[9-10]。随着人们生活水平的提高，要求果冻不仅美味可口、安全卫生，还应具有一定的营养保健功能。目前将植物成分添加进果冻中的研究多有报道[11-12]，但少见将覆盆子和蜂蜜混合制作果冻的相关研究。笔者通过加入具有多种营养成分且具有食疗保健作用的覆盆子，来研制营养丰富、口感较佳的新型果冻。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1供试原辅料。覆盆子，市售；卡拉胶，上海健音食品科技有限公司；白砂糖，市售；蜂蜜，上海冠生园蜂制品有限公司；柠檬酸，湖南农业大学食品科技学院实验室提供。

1.1.2主要仪器设备。电子天平TP-5200B型，湘仪天平仪器设备有限公司；电子天平CP214型，奥豪斯仪器（上海）有限公司；电磁炉，北京中兴伟业仪器有限公司；恒温水浴锅，余姚市亚星仪器仪表有限公司；封口机KG-B2，佛山市顺德区杏坛镇民发食品包装机械厂。

1.2方法

1.2.1覆盆子蜂蜜果冻制作工艺流程 。制作覆盆子蜂蜜果冻的具体工艺流程见图1。图1覆盆子蜂蜜果冻制作工艺流程

1.2.2技术要点。

1.2.2.1覆盆子粉和水的配比。 覆盆子粉具有不可溶性固形物，为保证果冻呈现爽滑的口感以及防止果冻产生沉淀，因此需要进行预处理将其制成浸提液再加入胶液中。为保证覆盆子加入量的准确性，进行预试验以确定覆盆子加入量。试验以10 mL水为基准物质，分别添加0.25、0.50、1.00、2.00 g覆盆子粉，加热时间设定为5、10、15 min来确定覆盆子粉与水的配比。经分析，只要加热时间足够，覆盆子粉水比可适量降低，使味道较好，且覆盆子利用率较高。但考虑到时间合理性，因此加热时间不能过长。试验结果表明，加热10 min，覆盆子粉和水的配比为1∶40 g/mL时，既能具有覆盆子的清香，又不会过于酸涩，且加热10 min在时间上比较合理，还可以使覆盆子粉在较短时间内具有较大利用率，因而认为加热10 min的情况下，覆盆子粉与水配比为1∶40 g/mL为最佳比例。

1.2.2.2蜂蜜和白砂糖的配比。蜂蜜不仅作为风味物质和营养物质，还是一种甜味剂，其加入量对成品的颜色、透明度及风味起很重要的作用。该试验将蜂蜜和白砂糖分别按1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1的比例混合后，再加入适量覆盆子浸提液，从风味、甜度、色泽等多方面来评判。因为蜂蜜白砂糖比值越高，果冻口感越好，但蜂蜜风味较重，若添加量过大，会掩盖掉覆盆子的清香，且蜂蜜价格较贵，因此需要考虑到经济合理性。结果表明，蜂蜜与白砂糖比为2∶3为最佳比例，能在不掩盖覆盆子清香风味的同时，有效去掉覆盆子的涩味，且较为经济合理。

1.2.2.3覆盆子浸提液的制取。将覆盆子干果碾碎后，称取一定量覆盆子粉加入适量水后加热熬煮10 min，冷却后用百目筛将其过滤。

1.2.2.4煮胶。 将冷却后的覆盆子浸提液与称好的卡拉胶粉加入到量好的蒸馏水中在60～70 ℃的水浴下加热煮胶5 min。

1.2.2.5调配。 将已溶解的胶液降温至60～65 ℃，加入称取好的蜂蜜和白砂糖，并在60～65 ℃水浴下混煮5 min，再加入适量柠檬酸，溶解混匀后过滤。

1.2.2.6灭菌及冷却。 将其灌装后在85 ℃恒温水浴中灭菌15 min，自然冷却后使之凝结即为成品。

1.2.3柠檬酸用量选择。以覆盆子浸提液50%、混合糖10%、卡拉胶2.5%，分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的柠檬酸做单因素试验，考察柠檬酸用量对果冻感官品质的影响。通过感官评价，得出最佳柠檬酸用量。

1.2.4卡拉胶用量选择。以覆盆子浸提液50%、混合糖10%、柠檬酸0.1%，分别添加1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%的卡拉胶做单因素试验，考察卡拉胶用量对果冻感官品质的影响。通过感官评价，得出最佳卡拉胶用量。

1.2.5覆盆子浸提液用量选择。以混合糖10%、柠檬酸0.1%、卡拉胶2.5%，分别添加20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%的覆盆子浸提液做单因素试验，考察覆盆子浸提液用量对果冻感官品质的影响。通过感官评价，得出最佳覆盆子浸提液用量。

1.2.6混合糖用量选择。 以覆盆子浸提液50%、柠檬酸0.1%、卡拉胶2.5%，分别添加4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%的混合糖做单因素试验，考察混合糖用量对果冻感官品质的影响。通过感官评价，得出最佳混合糖用量。

1.2.7覆盆子果冻研制正交试验。 根据上述单因素试验结果，选取柠檬酸添加量、卡拉胶用量、覆盆子浸提液用量、混合糖添加量为指标，采用4因素3水平L9（ 34 ）正交试验，以感官评价作为指标，统计分析相关数据，做极差分析得到覆盆子果冻最佳制作工艺。

1.2.8测定方法。覆盆子果冻理化指标检测：可溶性固形物含量测定参照GB/T 10786—2006。 覆盆子果冻微生物指标检测：大肠菌群测定参照GB4789.3—2010，细菌总数测定参照GB4789.2—2010，沙门氏菌测定参照GB4789.4—2010，志贺氏菌测定参照GB4789.5—2012，金黄色葡萄球菌测定参照GB4789.10—2010。

覆盆子果冻感官评分标准：果冻品质评价采用综合评分法，综合评价果冻的外观、内质，以食品系同学为主要成员，请10个人组成评分小组进行观察和品尝并进行评分，取平均值（表1）。果冻的品质评定参照GB19883—2005的感官要求所定。

Score色泽Color （10分）棕黄透明7～10红棕半透明4～6浑浊0～3风味Flavor （20分）淡淡果香16～20无明显气味或气味较重9～15有异味0～8滋味Taste （40分）酸甜适中，口感细腻，滋味柔和，滑润爽口32～40酸甜比例欠佳，滋味欠柔和，口感略粗超，尚能接受16～31酸甜比例差，过酸或过甜，质地较硬，难以接受0～15组织形状Tissue forms质地均匀，凝固状态好25～30（30分）凝固状态较好15～24不成型或凝固状态过稀软0～14

2结果与分析

2.1柠檬酸用量对果冻感官品质的影响由表2可以看出，柠檬酸用量在0.1%～0.2%时，制得果冻均具有较好的滋味，综合考虑，确定柠檬酸用量为0.10%、0.15%、0.20% 作为覆盆子果冻制作正交试验中的3个水平。

2.2卡拉胶用量对果冻感官品质的影响由表3可以看出，卡拉胶用量在2%～3%时，制得果冻均具有较好的滋味和组织状态，因此确定卡拉胶用量为2.0%、2.5%、3.0% 作为覆盆子果冻制作正交试验中的3个水平。

2.3覆盆子浸提液用量对果冻感官品质的影响由表4可以看出，覆盆子浸提液用量在40%～50%，制得果冻具有较好的风味、口感和色泽。综合考虑，确定覆盆子浸提液用量为40%、45%、50%作为覆盆子果冻正交试验的3个水平。

2.4混合糖用量对果冻感官品质的影响由表5可以看出，混合糖用量接近10%时，制得果冻均具有较好的滋味，因此确定混合糖用量为9%、10%、11% 作为覆盆子果冻制作正交试验中的3个水平。

Score 20无任何气味12略甜28淡黄色透明730略带清香16略甜28淡黄色透明740有淡淡果香味20酸甜适宜38棕黄色透明950有淡淡果香味20酸甜适宜36棕黄色透明960略带药香味10略带涩味24红棕色透明870药香味较浓6涩味较重11红褐色半透明580药香味较浓6涩味较重10红褐色略带浑浊1

2.5正交试验结果分析在上述单因素试验的结果上进行正交试验，其L9（34）正交试验因素和水平见表6，正交试验结果见表7。

比较表7中A、B、C、D 4个因素R值的大小，得出各因素对覆盆子蜂蜜果冻品质优劣影响的主次关系依次为：A、B、D、C，得出优组合为A1B2C1D2，即柠檬酸用量为0.10%，卡拉胶用量为2.5%，覆盆子浸提液用量为40%，混合糖用量10%（蜂蜜4%，白砂糖6%）。将最优组合A1B2C1D2与表7中感官评分最高的A1B2C2D2作对比试验，A1B2C1D2比A1B2C2D2试验结果更好，并对组合A1B2C1D2产品进行综合评分，结果为92分。从而确定覆盆子蜂蜜果冻的最佳配方为：柠檬酸用量为0.10%，卡拉胶用量为2.5%，覆盆子浸提液用量为40%，混合糖用量10%（蜂蜜4%，白砂糖6%）。

2.6理化指标测定结果试验测得在优化的工艺条件下制出的覆盆子蜂蜜果冻的可溶性固形物含量≥17%。

2.7产品微生物检测结果试验测出制得的果冻的细菌总数≤50 CFU/g，大肠杆菌<300 MPN/kg，致病菌未检出。

2.8感官评定结果对试验制得的果冻进行感官评价，外观：无明显凝块，质地均匀，无裂痕，光滑而具有光泽；色泽：棕黄色，鲜亮透明；风味：自然清新，有淡淡果香味；滋味：口感爽滑细腻，酸甜适宜；组织形状：弹性好，凝固状态佳。

3结论

覆盆子蜂蜜果冻是一种创新型果冻，原料上采用了具有丰富营养价值的覆盆子干果和蜂蜜，两者混合既能调和覆盆子的涩味，使产品酸甜爽滑，又可充分发挥覆盆子的保健功能。通过试验确定了覆盆子蜂蜜果冻的最佳工艺参数为：柠檬酸用量0.10%，卡拉胶用量2.5%，覆盆子浸提液用量40%，混合糖用量10%（其中蜂蜜4%，白砂糖6%）。通过最佳配比得到的果冻产品外观棕黄透明，清澈通亮，气味清香，口感爽滑，成型性良好，可溶性固形物含量≥17%，细菌总数≤50 CFU/g，大肠杆菌<300 MPN/kg，致病菌未检出。所得产品符合国家食品卫生质量要求，兼具营养和保健功能，市场前景良好。

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