连锁餐饮的配送现况及问题研究
时间：2020-11-24 07:53:51 来源：达达文档网 本文已影响 人 
摘 要：餐饮业是我国经济第三产业的主要行业，它的发展提高了人民的生活消费水平，在居民就业、推动其他相关产业等方面发挥了巨大作用。连锁经营通过“统一采购，统一核算，统一配送”的经营方式来取得规模效益和范围经济，提供了一条厂商直接进入最终市场的最佳通道，提高了餐饮企业的竞争力，为连锁餐饮业的发展提供了新的发展方式，有助于降低了餐饮行业的整体成本，因此餐饮发展连锁经营是餐饮业发展的必然之路，餐饮业的连锁经营方式与组织形式已经显示了强大的生命力。
关键词：餐饮；配送；连锁经营
在我国，餐饮业发展连锁经营，是受外国连锁企业进入中国的的刺激下产生的，并没有一个自身发展的过程，所以一切都是直接复制过来的，但是由于中国文化与中餐习惯的影响，与洋式经营连锁理念有着许多的不同，中国连锁餐饮目前尚属于初级阶段，大多数连锁餐饮企业的标准化建设并不完善，运营成本随着我国国民经济的稳健发展，随着不断增加的门店数量，随着外来餐饮的进入中国和全球市场竞争的加剧，像肯德基、麦当劳、必胜客等餐饮企业，对物流重要性的认识逐渐深化。以肯德基为代表的跨国连锁服务企业成功的重要因素之一就是其运作高效的物流系统。现如今许多企业主也在寻找中国餐饮标准化道路，在采购、加工、配送、二次加工、销售等环节中真正融入工业标准化。并且已经意识到配送这个逐步浮现的关键问题。
与此同时也孕育着连锁餐饮配送在中国发展的契机。一方面，企业对于生存和竞争的需要，继而使得企业不得不减少企业内部各部分间和企业间配送的成本。另一方面，政府对物流和配送的支持，企业改革日益深化，为现代物流管理和配送技术发展提供了必不可少的机会和基础，现代信息技术和现代商品物流技术的进步为物流和配送的快速发展准备了坚实的技术基础和先进的科技手段。
连锁企业物流的模式现状
首先，现阶段我国连锁企业经营管理的重要特征之一是连锁企业的多渠道物流。由于连锁餐饮的快速发展，传播及其别具一格的产品经营风格，再加之其经营具有：配送频率高、速度快、分布区域广、供应点多、配送点多、品种多等特点，使得整个物流经营活动更加繁多。物流配送是连锁企业物流管理中的关键环节，合理的物流配送会是连锁经营中的统一采购、统一配货、统一定价得以实现，如今流行的连锁企业物流配送模式主要有自营配送、共同配送和第三方配送等三种类型。另一方面，我国从计划经济体制转换到市场经济体制后，最然陆进行企业重组和改制，但是现阶段的大多数企业仍然维持着原有的批发一、二级站的生产企业、流通渠道，、批发商。由于这些企业还发挥着一定的作用，但是仍然有很多企业已经开辟了第三方物流的道路。
其次，我国传统餐饮业通过发展连锁餐饮而使得整体的整个餐饮业由长期的独立经营模式向多种方向的业态转变，从而提高了整个餐饮业服务水平、服务效率。另一方面，当餐厅里引进了POS系统、条形码和扫描这些快捷方便的先进技术技术，虽然提高了销售速度，但是由于幕后相应的配送体系的落后因而适应不了这些技术。简单的手工作业仍然占据主要成分。在我国现代化的今天，随着国内连锁餐饮企业的不断扩张、网络发展速度的加快、配送作业的“拆零”需求越来越多，所以就使得配送中心的作业能力不足，诶送效率低，熟练工人欠缺的问题显现了出来。
连锁餐饮企业物流配送中出现的问题：
连锁餐饮业集中采购、进货未能实现。当前在我国连锁企业中的统一采购和统一进货的比例正常情况下只达到的百分比在三十到六十之间。很多情况下总部和下属分店之间以及下属的各个分店间的合作基本上不能实现，缺乏沟通，更加缺乏其之间的经济合作，从而使得作为整体的连锁店未能实现集中采购来达到价格上的优惠而实现的规模效益，也就不可能实现价格上的相对竞争优势，继而影响了整个企业的发展，不利于企业内部之间的合作，甚至致有使企业分裂的可能。
连锁餐饮企业对物流配送的认识不够成熟。20世纪80年代，物流配送的概念开始进入中国，作为一个新兴的事物，人们对其了解认识程度还不够成熟，所以更加难以在实际中去运用。一方面，传统的“小而全，大而全”的经营观念长期束缚着餐饮业，餐饮业自办物流配送仍然是我国餐饮业物流形式的主体，而这种主体形式却严重的增加了餐饮企业的成本，影响了餐饮的服务质量和服务效率。另一方面，在我国物流兴起的速度趋于保守，所以物流在餐饮中的重视程度也相对保守，认识也就达不到一定的程度，因而我国物的流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展，无法形成一定的趋势，就无法摆脱质量与服务低的现状。
连锁餐饮企业物流配送服务的质量与效率达不到需求标准。物流配送服务水平是影响连锁企业物流配送成本的决定性因素、也往往决定了连锁企业的战略定位、服务质量、产出能力、物流系统设计等方面。目前，我國大部分的第三方物流企业提供物流服务仍然主要以企业作为服务的中心，这种理念仍然停留在以企业为中心的阶段，而为企业提供的服务仍然主要以仓管、配送、包装、装卸搬运、流通加工这一类的代理为主的功能性服务。但是由于整个体系落后，标准化与专业化程度低，硬件达不到要求，业内缺乏竞争，从而使得配送的成本偏高、服务效率和质量低、很多配送服务都达不到连锁餐饮企业对商品销售的要求。
在实际中连锁餐饮业配送作业信息化没有发挥其应有的效果。首先，餐饮业属于服务业归于传统的行业，对新兴的信息化管理接受速度慢，相对趋于保守，与新兴的产业在信息化管理方面存在很大的差距。其次，由于餐饮业传统单一的经营形式和业内相互竞争的情况下，企业之间进行合作就会出现普遍的信任问题。于是整个餐饮业的信息得不到更好的流通，每个独立的餐饮企业对信息掌握是有限的，就使得企业不不能更好的了解整个市场的情况，决策层也不能及时了解所有连锁店铺的配送、库存等情况，缺乏即时及动态变化相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供准确的参考依据，继而无法进行科学合理的运输、成本、财务计划制定。
复合型人才人才在连锁餐饮行业中十分缺乏。人才自古至今都是决定行业兴衰的关键。
由于餐饮业属于传统行业，相对来说新兴的行业更加具有吸引力，大多数的复合型人才多集中于新兴的行业，因而相对传统的连锁餐饮行业的管理复合型人才相对匮乏。一方面，餐饮行业的管理人员基本不懂物流配送，对所从事的连锁餐饮也没有很深的认识。物流配送的管理人员也不知道餐饮行业的情况，对餐饮也无从下手。另一方面，高等院校的人才在专业上方向上还不能满足对企业的要求，对学生在复合型的人才发展道路没有深刻的认识，继而也没有专门去培养复合型的人才，其次就是物流配送在实际中的应用相对理论来说更加的重要。所以复合型人才一直是制约连锁餐饮行发展业物流配送的一个关键问题。
连锁餐饮配送模式的具体形式分析
由于中国现代化的逐步加深，PC价格的持续下降，互联网使用费用的下降及网络量入的速度越来越快。电子商务逐渐深入人心。在现在电子商务逐渐成为新世纪主流商务形式的背景下，电子商务推动了物流配送在现代化的今天滲入到各个行业之中，同时，物流又是电子商务的基础和根本。这就使得物流配送这个专业成为一个热门，并与电子商务并驾齐驱。
从而使连锁餐饮在配送过程中因不同的实际情况出现了多种不同配送形式。但在实际中我们发现：单一的配送模式并不适合所有的配送情况，而在不同情况下，选择不同的配送模式就会产生不同的配送成本、不同的配送效率、配送质量。所以选择合理的配送模式就会使得连锁餐饮更加具有在成本、效率、质量上的竞争优势。通过调研我们了解到目前常见的配送模式只要有：自营配送模式，共同配送模式，统一配送模式。
自营配送可以提供更高的顾客价值，该模式由网站自己筹资自检物流配送系统。从顾客网上订单的签订到货物最终到达用户手中采用一条龙服务，没有第三者参与。自营配送对人力物力财力以及精力需求大，要求高，需要拥有在整个物流配送运作过程中的实际控制权，从而实现企业在整个系统中对服务顾客的专有性，因为对顾客物流配送的效率、服务的质量都都要是非常好的。另一方面，在其内部，利益共同，各部门可以很有效的相互沟通，相互协调、有助于及时获得市场第一手的动态信息，同时也有利于企业防范商业机密的泄漏。但是，如果没有必备的条件，往往就会发生企业规模不断扩大，而整个配送体系难于完成，配送延迟，始终完不成指标，跟不上速度，影响整个企业的发展。同时也会分散企业的人力、物力、财力，影响企业其他业务的发展，不利于企业整体的发展，造成企业利润减少，不利于企业长期发展。
统一配送是连锁企业核心竞争力的一个重要部分，但我国目前的物流配送水平要远落后于企业的发展水平，大大影响了连锁规模效益的提高。北京物美集团在国内率先使用第三方物流配送，为广大连锁企业物流配送业务的发展提供了一种全新的模式。第三方物流是随着原有的储存运输企业的改造和中外合资企业的出现继而将业务发展到了连锁企业。第三方物流企业拥有自身的经营形态、经营意识、业务能力，并且服务水平、服务质量也在不断提高，另一方面国外的连锁企业配送业务也发展到了中国，其先进的思想，先进的意识，先进的技术，先进的理念也使得中国的第三方物流配送环节更加专业化管理，配送网络更加健全。从而实现了提供配送服务的企业配送效率提高，配送的硬件设备减少，经营成本不断节约，竞争力争强，有了供应链的整体意识，继而使得连锁餐饮业发展高要求的第三方物流的配送模式成为可能。
社会化相互协同与供应链间相互协同的共同配送。协同就需要一个组织中心，所以配送的协同就需要一个配送中心，要实现在社会化和供应链间的共同配送就需要一个企业拥有自己的配送中心。有些连锁餐饮企业拥有自己的配送中心，自身有较强的配送能力，有余力进行其他的社会化的配送，即向小企业提供商品配送服务。通过给更多的企业提供配送服务，来开展商品配销业务，拓展业务渠道。在开展业务的过程中，餐饮企业不仅可以了解市场需求，曾强对市场的掌控销，提供适销对路高质量的服务，而且可以更好的获得价格优势，同时，企业的配送中心还可以趋向于发展第三方物流和更加专业化的物流配送。供应链间的协同的共同配送是属于连锁餐饮企业的配送中心向整个供应链整合的方向发展，与上游和下游的企业建立建立或运用共同的配送中心实现供应链的一体化物流配送体系。整个连锁企业的各个部分都可以通过特定的配送中心需求商品，然后配送中心再对自己辖区内的门店进行集中配送。
连锁餐饮物流共同配送模式适用情况分析。在连锁企餐饮业的配送中，当部分企业配送商品数量较少，车辆载货量少和最佳送货路线难以确定，就可以在这些企业间开展相互协同的共同配送。在国外，共同配送是连锁经营的必然之路，一方面由于连锁经营业态的物流发展相互竞争激烈，而相互联合的配送更加适合利益的共享，扩大利益，企业也可以借以增强自己的实力。另一方面，现有的配送中心多少都存在着设备落后的问题，而大量的车辆集中在市区严重阻塞交通。交通的压力和政府的压力也促使连锁企业和配送中心之间进行协同与重组，设计最佳配送路线，为共同配送提供更加有效的途径。在国内，共同配送更加适合企业的发展。共同配送正处于发展阶段，一方面受经营成本的制约，生存的需要，需要供应链上的各个部分相互协调实现共同配送以及连锁餐饮企业内部各个部分间相互协调实现共同配送，减少企业在配送方面的成本支出，同时也可以是实现企业的合理配置资源，增强企业竞争力。另一方面，由于配送效率、服务标准、服务质量、服务水平的需要，连锁餐饮企业不得不对自身的配送加以改造、重组，使之更加符合内部各个部分的需要，提高自己的竞争优势。
在中国改革开饭三十年的现代化和市场竞争的今天，连锁餐饮业作为传统行业不断提高自己，通过改革原有的物流配送，建立现代化的配送系统，实现了其行业发展产业化，连锁经营模式灵活，多样，使连锁餐饮经营成为一种趋势，为其他行业的发展提供了一条发展经营之路，起到了示范作用。为餐饮连锁经营提供了更加美好的发展前景。
参考文献：
[1] 王如心.中国物流与配送的发展需求及市场条件[J].现代商场化，2006年第3期.
[2] 李兴国，顾峰.连锁企业物流配送模式选择策略研究[J].物流科技，2008年第3期.
[3] 任慧君.连锁企业物流配送成本的影响因素与运作策略[J].河南科技2006年第6期.
作者简介：
姚万权（1990.6-），男，渤海大学管理学院09级学生，研究方向：物流管理。
