基于低碳理念的我国居民餐饮消费合理化研究
时间：2020-11-24 07:58:40 来源：达达文档网 本文已影响 人 
【摘要】随着我国消费结构的升级，城乡居民总体进入小康的消费阶段，人们的生活质量得到很大改善。但在餐饮消费过程中，浪费现象严重。本文研究如何把餐饮消费引导到既传承和发扬了中华民族的优良传统，又有利于合理利用资源，满足可持续发展的低碳型社会的基本要求之上。
【关键词】低碳型社会；低碳消费；餐饮消费
引言
2009年，我国城镇居民用于吃穿用等基本生活需求的支出，占53.41%，随着消费结构的升级，城乡居民总体进入小康的消费阶段，人们的生活质量得到很大改善。餐饮与人们日常生活密切相关的，国家统计局数据显示：2009年，全国全年餐饮业营业额实现2686.4亿元。与2005年全年餐饮业营业额1260.2亿元相比，有了很大的提高。
随着餐饮业的迅速发展，在餐饮消费过程中，资源浪费现像愈发严重。现有餐饮消费的浪费性消费，造成资源的极大浪费，给经济建设带来了负面影响。由于中国人口众多，每个人只要浪费一点，总数就非常惊人。
自低碳理念提出以来，受到了广泛的关注和重视。随着低碳理念引起多个行业改革，餐饮业也在探索低碳环保经济的发展模式。中国烹饪协会副会长沈思明于2010年6月9日在“上海世博餐饮高峰论坛”，提出了“低碳餐饮—餐饮业未来发展的新趋势”。实践表明，人类只有采取绿色消费方式，才能保护资源和维护环境，使人类社会得以不断发展[1]。低碳，不仅是企业的责任，也是消费者的责任。低碳餐饮要求每位消费者能够抛开传统消费的观念而适度消费。将低碳理念运用到餐饮业中，能够减少消费者的浪费性消费，从而减少餐桌浪费现象。
本文旨在餐饮企业，消费者等多个角度来分析目前餐饮消费的浪费现象的存在原因及其现状，并相应的提出具体的，可实施的解决方法。
一、餐饮消费的浪费现状
目前，普通餐馆无论私人请客还是公款吃喝，一桌饭菜被倒掉的餐桌剩余饭菜（业界称泔水）平均一般会剩下10％甚至更多。按照这一浪费水平来估算，全国30余省（自治区、直辖市）一年在餐桌上的浪费就高达700亿元，全国每年要在餐桌上浪费几百万吨粮食。中国烹饪协会调查报告显示：餐饮企业浪费最多的四大物质资源是水、一次性餐具、剩余饭菜、电；同时，煤气、纸制品、洗涤剂、物流设备也存在不同程度的浪费情况。（详见表1）
从在餐饮资源浪费的过程中，可划分为两个阶段即企业生产过程的浪费和顾客消费过程的浪费。其中，水和剩余饭菜的浪费集中在企业生产过程的浪费，而一次性用品和电的浪费则集中顾客在消费过程的浪费。同时，造成餐饮浪费的原因需要从政策环境、企业及顾客等多方面考虑。
1.一次性餐饮用品的浪费现象严重
基于餐饮卫生和舒适便利的需求，自从二十世纪八十年代一次性用品的使用得到国家推广以后，许多中低档饭店餐厅，迅速普及使用一次性餐饮用品，包括一次性筷子、一次性纸杯、饭盒等。一次性用品尤其是一次性木筷，对森林资源产生的破坏、对环境造成的恶劣影响。据有关资料显示，我国每年消耗一次性筷子450亿双，耗费木材约2200万立方米，需要砍伐大约2500万棵树，减少森林面积200万平方米。如果把这些筷子头尾相连，相当于绕地球赤道330圈。这种消费模式必然引发诸如环境恶化、生态失衡等一系列问题，与我国现实的国情和追求可持续发展的目标背道而驰。
2.员工节约意识淡薄
中国烹饪协会报告数据显示，65.78%的餐饮企业认为资源浪费主要是企业员工节约意识较弱。餐饮企业员工未养成节水、节电、节气良好习惯，将导致水电资源的过度浪费，同时增加企业成本。节约意识体现了员工素质和职业能力的高低。因此，经常进行全员节约思想教育，加强员工责任心势在必行。培养员工的节约意识是降低企业成本，节约社会资源，构建低碳型餐饮企业的重要环节。
3.消费者受传统消费观念的制约
餐桌上的铺张浪费，首先来自陈旧的消费主义价值观，如“跟着感觉走的”的消费、“年年有余”消费等。人们在点菜时，把数量作为消费水平的标准，如四菜一汤，四碟八碗等，这种超出用餐人数的合理需要来点菜的习惯很容易造成浪费；其次，请客吃饭时，为了显示主人的面子，要摆派头，显气派，甚至通过吃山珍海味，喝洋酒佳酿，以此炫耀自己的社会地位和经济实力；第三是商务应酬，公款消费时，人们节约意识的淡漠，认为反正钱不用自己掏腰包，菜肴当然是多多益善，管它吃得了还是吃不了。眼睁睁地看着食物从自己手中滑进垃圾箱。有关材料显示，近年北京市食品垃圾呈稳步上升趋势，占垃圾总量的17%左右，平均每天约产生1600吨的剩菜剩饭（泔水）。在上海，每天的餐厨垃圾就将近1500吨，占全市生活垃圾7%左右。而杭州市仅饭店、酒楼产生的餐厨垃圾每天就超过300吨。由此可见，不仅仅在北京和上海，其它的城市甚至包括县城的饭店、酒楼等餐饮场所浪费现象同样存在。农业部农村经济研究中心研究员徐柏园分析指出：餐桌浪费实际上反映了现实存在的一个重要问题：我们的消费者还远没有将自己的消费行为与民族的经济利益结合起来。毋庸讳言，在构建低碳型社会的过程中，餐桌上的浪费是一个极其不和谐的现象。
二、低碳，低碳型城市及低碳餐饮的概念
“低碳”一词由英国率先提出，意指较低（更低）的温室气体的排放。随着世界工业的发展，人口的剧增，温室气体排放量越来越大，气候问题越来越突出。低碳的内涵包括：低碳社会，低碳城市，低碳经济，低碳生活及低碳文化等。
低碳型城市是指城市的经济发展以低碳经济为模式及方向，市民理念及行为以低碳为基础，政府公务管理局以低碳社会为建设标本和蓝图的城市。建立低碳型社会就是实现经济发展方式的新变革。低碳城市就是在城市实行低碳经济，包括低碳生产和低碳消费，建立资源节约型，环境友好型社会，建设一个良性的可持续的能源生态体系[2]。低碳经济的实质与目前在国内落实科学发展观、建设资源节约型与环境友好型、转变经济增长方式的思想是一致的[3]。
低碳餐饮就是将低碳的理念运用到餐饮业中，即通过使用节能减排新设备，提高餐饮原料利用率，无纸化电子菜谱和网上订餐等措施来实现低碳餐饮。随着低碳理念在各行业的渗透，餐饮业也在积极探索低碳餐饮之路。
三、利用低碳型城市内涵，引导科学餐饮消费
针对用餐浪费，要从生产和消费两个方面入手，一是行业监督，二是舆论引导。逐步形成健康文明、低碳型的消费模式。在当今社会，人们在社会上的互联关系日益广泛，越来越多的人在外请客吃饭，餐饮消费不只是个人行为的问题，自觉养成低碳的消费模式成为新的共同的生活方式。发展低碳餐饮体现人类对自然规律的尊重：个人的健康需要适度饮食，整个人类的“健康”也需要适度使用资源。
1.服务方式上餐饮出品份量要适中，倡导科学用餐。
健康文明的消费行为，还需要餐饮企业根据市场需要在服务方式上进行引导。首先是科学适度调整餐饮出品份量。中国人有传统的节约习惯，在家用餐时，即使有剩菜也要留到下一顿，但在餐馆份量过大，许多消费者吃不完只能剩余，由此被迫造成浪费。用餐习惯的改变还需要餐饮企业在菜品的份量上下工夫。其次是要改良传统菜式油腻不能适应人们口味的变化。健康科学用餐，必须深化餐饮服务方式改革，推广适度点菜和适量菜碟，菜品都按大中小不同分量提供，客人按需点菜以保证基本吃完；推行科学健康型消费，重质适量，吃光所购食物。减少剩余过多的浪费现象。上海市烹饪协会会长沈思明认为低碳餐饮要求餐饮企业应该积极引导顾客点餐，并建议顾客把吃不完的菜打包，主动教顾客把剩菜作为另外一道新菜[4]。现阶段，在客人点菜时要主动介绍分量，在推销菜品时要避免客人点菜的数量超过实际消费需要，推销菜品时要做到合理、适度，从根本上根除人们可能产生的浪费。从而减少垃圾的排放，降低能源的消耗以及对环境的污染。
2.推广分餐制的就餐方式，建立健康餐饮消费模式。
早在1993年年底，中国烹饪协会在向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时，就提到了“分餐制”。分餐制就是将顾客所点的每道菜由服务人员分到客人的盘碗中。一般情况下客人都会将自己盘中的饭菜吃干净。传统分餐制的用餐方式虽有热闹气氛，讲究“一团和气”和服务的方便等，但一是不卫生，造成各种疾病交叉感染机会较高；二是餐饮浪费现象严重。有关资料显示，餐饮业实行分餐制，分餐制对服务员的技能要求更高，并会加大服务人员的工作量与劳动强度。使疾病的感染率由分餐制的42%降为17%，更重要的是可以减少浪费，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元。为了建立一个可持续的消费模式，不仅要改变个人消费者的习惯，更重要的是通过改变产品的制造方式来改变人们的消费模式。
3.消费者养成科学合理的用餐习惯，实现餐饮低碳消费。
构建低碳型的餐饮消费，首先要提高全民低碳消费的意识。观念是行动的先导。在餐饮消费过程中倡导节俭、文明、适度、合理的消费观念。用餐要讲究菜品营养结构搭配合理，用量以8分饱为基础。用型的低碳的消费理念引导消费方式的变革。根除传统的浪费性与炫耀性的畸形消费主义文化，改变“跟着感觉走和年年有余的消费方式”，只有转换消费观念，改变消费行为，树立节约用餐、适度消费的生活理念，才能真正杜绝餐桌浪费。
人们要养成不剩饭菜的好习惯，要求每个人都主动把饭菜吃得干干净净。西方国家的人们在餐饮消费上绝不浪费，如果碗盘里剩有食物，是非常不文明的行为，也是对他人劳动成果的不尊重。在全社会倡导健康的生活方式，崇尚俭朴、节约的消费理念。低碳意识要求人们在日常消费过场中从点点滴滴做起，每个人节约一点资源就是巨大财富。
4.从消费者行为上控制垃圾排放量，重视废弃物质资源的循环使用。
通过低碳型餐饮消费模式的构建，科学用餐措施的实施，将从根本上控制食品垃圾的排放量。在此基础上应给出垃圾分类标准，实现垃圾分类、有机垃圾无公害处理，同时在节约型消费模式下，垃圾数量将减少，进而减少分解垃圾的能耗 。
目前，餐饮行业均把“餐饮垃圾”定点包给养猪户，收取一定费用。这些餐饮垃圾每年能为10万头150公斤以上的猪提供终生饲料。同时，也可采用税收、法规等手段，要求企业每年要支付政府一定费用用于焚烧饭店的废弃物。强制并鼓励企业在生产中采用先进节能的设备来改造传统设备运用价格机制，促进节水、节电和资源综合利用。重视资源的循环使用，促进废料垃圾的分类回收。
四、结语
低碳型餐饮消费需要公民建立资源节约意识和环保意识；低碳型餐饮消费的经济运行模式是循环经济模式，它要求经济运行构成一个“资源—产品—再生资源”的物质反复循环流动的过程，以减少对自然资源的开采以及废弃物的产生；低碳型餐饮的消费结构是提倡绿色消费，反对浪费。在追求舒适生活的同时，注重环保，节约资源，实现可持续消费。展望未来餐饮业，低碳餐饮将是大势所趋。
参考文献：
[1]陈玮.发展绿色餐饮与可持续发展之路[J].闽江学院学报,2004(6):39-41.
[2]夏堃堡.发展低碳经济，实现城市可持续发展[J].环境保护,2008(3):33-35.
[3]庄贵阳.中国:以低碳经济应对气候变化挑战[J].环境经济,2007(Z1):70.
[4]甜甜.低碳餐饮——餐饮业未来发展的新趋势[J].食品与生活,2010(7):15.
