桂林米粉的产业政策研究

摘要：

在全国各地加快发展服务业、大力推进餐饮业的大环境大背景下，对桂林米粉的产业政策进行研究具有重要的现实意义。通过对桂林米粉已获得的产业政策支持的梳理、与兰州牛肉拉面和云南过桥米线产业政策的比较，以及面临的各项机遇和挑战的分析，我们认为，要想发展壮大桂林米粉产业，需要政府给予更多的重视和优惠，需要企业具有责任意识，需要协会发挥沟通协调作用，需要社会个体成员共同维护。

关键词：

产业政策；桂林米粉；兰州拉面；过桥米线；比较研究

中图分类号：

F2

文献标识码：A

文章编号：16723198（2014）20005203

米粉业属于餐饮业，餐饮业隶属服务业，因而对桂林米粉产业的政策的研究首先离不开服务业的大环境，离不开餐饮业的大背景。21世纪以来，党中央高度重视服务业（一般情况下视同为第三产业）的发展，党的十六大、十七大、十八大都对加快发展现代服务业的发展壮大提出了相应要求；各省市也相继出台了专门针对餐饮业的促进或扶持政策，如《关于促进新疆特色餐饮业发展的政策措施的通知》、《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》、《湖南省湘菜产业发展引导资金管理办法》等。这些政策文件为服务业的发展提供了强有力的支持，也为服务业范畴下的餐饮业的繁荣奠定了良好的基础，带来了新的机遇。

1桂林米粉获得的产业政策支持

桂林米粉根在桂林，桂林市政府及相关部门给予桂林米粉产业发展的政策支持是最直接、最关键、最能出成效的。但目前政府对桂林米粉产业发展的支持主要体现在以下两大方面：一是通过广西区政府、桂林市政府、桂林市旅游局、兴安县政府等各级政府及相关部门联合举办桂林米粉节，宣传桂林米粉；另一方面则是通过市商务局、卫生局、质量技术监督局等相关部门对桂林米粉生产销售环节的指导和管理，规范桂林米粉产业发展。

1.1桂林米粉节

桂林米粉节是兴安县政府为传播桂林米粉精心打造的一个文化节庆盛宴。自2007年以来，至今已成功举办六届桂林米粉节。在广西区党委、区政府和桂林市党委、市政府的领导下，在区、市相关部门的大力支持和悉心指导下，历届米粉节推出了评选桂林米粉大王、制作世界最长米粉、吃米粉大赛、米粉仔米粉妹情牵一粉之集体婚庆、“粉”爱兴安摄影大赛、兴安民间特色手工艺及手工艺品展示等丰富多彩的节庆活动。这些呈现给全国各地乃至世界各地朋友的精彩纷呈的米粉节庆活动，有效地提升了桂林米粉的知名度、美誉度，对树立桂林米粉品牌形象、促进桂林米粉产业发展起到了积极作用。

1.2相关部门的指导

自治区级和桂林市级的商务、卫生、质监等与桂林米粉生产、加工、销售各环节密切相关的诸多部门，都对规范和促进桂林米粉产业发展进行了相关指导，但截止到目前，这些指导大多是在特定事件发生后开展的应对工作，缺乏延续性和扩展性。

2009年，“广西天等人在北京打响桂林米粉”的新闻报道引起了各方关注，自治区有关部门为此专门成立了“桂林米粉现象”调研小组，对广西人在京经营桂林米粉的情况进行了专题调研，并形成了《关于广西天等人群体在北京开办“桂林米粉”店创业情况的调研报告》。该报告受到了自治区党委、区政府以及市党委、市政府的高度重视。区党委书记、副书记、宣传部长等相关领导对广西人在京经营桂林米粉给予了高度肯定并做出批示，指示要加强宣传；桂林市市委书记、市长等相关领导，也要求桂林社会各界广泛研讨桂林米粉“北京现象”，在桂林米粉生产加工、储存运输以及产品开发上努力改进，强化创新意识。

2013年，广西龙江河发生镉污染环境事件，为防范镉等重金属污染的水源进入生产加工环节产生食品安全危害，桂林市质监局对米粉等生产过程使用水量较大的食品生产企业进行了全面的水质检查，要求米粉生产企业全面落实质量安全责任，确保米粉生产企业水质安全。2014年5月，桂林市服务业办正式对外发布《桂林市旅游服务业标准体系》。该标准体系明确了桂林米粉店等级评定标准，以助于提高桂林米粉街边店经营质量和档次，扩大桂林米粉影响力。

2桂林米粉与兰州牛肉拉面的产业政策比较

2.1政府对兰州牛肉拉面产业的政策支持

首先，甘肃省政府组织相关部门对兰州牛肉拉面的生产标准、面馆等级以及商标使用等方面进行了规范和管理。甘肃省质量技术监督局先后于2000年和2003年发布了《兰州牛肉拉面标准》和《兰州牛肉面馆（店）分等定级》地方标准，《标准》对面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等方面均做了相应规定，《分等定级》则按照面馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面将其划分为四个等级。只有同时符合《标准》和《分等定级》这个两个规范要求，才属于官方认定的正宗的兰州牛肉拉面。2007年，兰州市政府又组织相关部门在海内外征集兰州牛肉拉面的商标标识，最终选定一幅整体看起来既像一个牛头又像拉面师傅刚拉开牛肉面形象的标识作为兰州拉面的商标，并于2010年5月顺利通过国家商标局的注册申请。随后，兰州市政府及兰州商业联合会又联合制订了《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》，为主动申请并符合兰州牛肉拉面注册商标使用条件的企业和个人，颁发兰州牛肉面商标准用证和兰州牛肉拉面商标标识样本。这些举措为兰州拉面迈开规范化生产的第一步提供了保障。

其次，甘肃省政府为促进兰州牛肉拉面的产业发展给予了大力支持和一系列优惠政策。2012年7月，甘肃省人力资源和社会保障厅为推动兰州牛肉拉面产业发展提出“五项新举措”，分别是：到2012年底，在全省范围内出台兰州牛肉拉面创业小额担保贷款扶持政策，制定兰州牛肉拉面制作专项职业能力培训坚定办法，完成国家职业技术鉴定中心委托编撰的《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核鉴定材料》，成立首家兰州牛肉拉面专指技术学校，建立北京、上海、安徽、广东、深圳等省市兰州牛肉拉面示范店。这五项新举措为兰州牛肉拉面产业发展技术标准、资金支持、人才培育以及品牌推广提供了强有力的保证。

据悉，兰州市政府规划要在未来三到五年，建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国范围的牛肉拉面产业体系，发展加工、配送、销售、标志、管理、服务等“六统一”的连锁经营店。

2.2桂林米粉与牛肉拉面的产业政策的简要比较

通过对桂林米粉和兰州牛肉拉面所获得的产业政策的比较我们发现，甘肃省不仅对兰州牛肉拉面的生产标准、面馆等级以及商标使用等方面进行了规范和管理，还从宣传、生产、技术、人员、资金等其他多个方面给予了许多重要的支持，这些优惠性的政策支持，正是做大桂林米粉产业最需要的。

3云南过桥米线与桂林米粉的产业政策比较

3.1政府对云南过桥米线产业的政策支持

过桥米线发源于云南蒙自，为打造和推广过桥米线品牌，蒙自县人民政府为过桥米线的产业发展进行了紧锣密鼓的工作部署。2003年，蒙自县政府报送过桥米线申请非物质文化遗产，经过5年的努力，过桥米线于2008年5月被正式列入昆明市重要的非物质文化遗产，并成为昆明市首个列入非物质文化遗产的经济项目。在此期间，蒙自县积极组织并完成了“蒙自过桥米线”民族民间传统文化工艺之乡的调查，被列入州级保护项目且获得了州政府颁布的“民族民间传统文化之乡”的美称。

蒙自县紧抓民族民间传统文化之乡的历史机遇，将过桥米线这一极富特色的饮食文化产业作为一项重要的工作列入《蒙自国民经济和社会发展第十一个五年规划及2020年远景目标纲要》、《蒙自县繁荣文化事业发展文化产业规划》、《中共蒙自县委蒙自县人民政府关于大力发展工商经济的意见》等纲要性文件当中，并积极有序地开展了筹备“中国蒙自过桥米线美食文化旅游节”暨“中国蒙自世界华文广告节”、组织相关部门起草和制定《蒙自过桥米线》企业标准、支持协会等其他社会力量申报“蒙自过桥米线”地理标志证明商标等多项工作。2009年10月，在中共蒙自县委、蒙自县人民政府主办的“中国蒙自过桥米线美食文化旅游节”暨“中国蒙自世界华文广告节”上，蒙自县副县长发布了《蒙自过桥米线》企业标准；同年12月，由蒙自县过桥米线协会正式向国家工商行政管理总局申请注册的“蒙自过桥米线”地理标志证明商标也获得核准。企业标准的颁布和地理标志证明商标的成功注册，对蒙自过桥米线的规范生产、产业链的整体延伸、品牌效应和效益的扩大都具有重要的意义。

此外，蒙自县政府还在培育和扶持过桥米线龙头企业方面做出了努力。2007年5月，该县将县域内19家米线厂（作坊）联合投资组成一家股份有限公司，即蒙自南湖过桥米线公司，据悉，该公司是拥有全套自动化技术设备，拥有5条米线、3条卷粉生产线，日生产能力达200吨，集米粉生产、加工、饮食、文化为一体的专业化米线生产公司。该公司的成立，不仅能充分发挥过桥米线产业链上游生产加工环节的规模效应，也更进一步地规范了过桥米线的生产工艺。

3.2桂林米粉与过桥米线的产业政策的简要比较

过桥米线产业与桂林米粉产业获得的政策支持的最大区别，在于过桥米线得到了更大重视。我们看到，蒙自县多次将过桥米线产业发展列入其“十一五”规划、文化产业规划等重要工作文件当中，相对而言，桂林市政府、兴安县政府对桂林米粉的重视程度则更多的是停留在举办桂林米粉节、开展相关部门指导工作的层面上。

4桂林米粉产业的机遇与挑战

4.1桂林米粉产业的迎来的机遇

（1）国家扩大内需的政策方针为桂林米粉产业带来的机遇。

金融危机以来，惠民生、促消费、扩内需一直是党中央、国务院和各级政府稳住不懈的一项重要工作。在未来很长一段时期内，我国的宏观经济将继续保持平稳健康运行，扩大内需将仍然是我国经济活力的一个基本点。而桂林米粉产业能拉动投资需求和消费需求，在创造国民经济财富、调节消费产品活跃度、满足消费者多样化需求等方面都具有一定的功效，符合国家扩大内需的政策方针，具有发展的必要性。

（2）服务业和餐饮业的发展为桂林米粉产业带来的机遇。

桂林米粉产业是从属于餐饮业的服务业，全国上下对服务业和餐饮业的高度重视为桂林米粉产业的发展带来了契机。服务业是新时期活跃我国国民经济的重要产业，是全面加快建成小康社会的有力保障，而餐饮业在活跃流通市场、促进国内消费、吸收和安置就业等方面都具有极其重要的作用。此外，桂林米粉市场的进一步扩大，将带动食品加工业、建筑装潢业、广播广告业、教育培训业等多个相关产业联动发展，同时，这些相关产业的发展壮大反过来又能更优质、更专业、更精准地服务于桂林米粉产业，形成产业间的良性互动发展。

（3）广西文化产业和桂林旅游业为桂林米粉产业带来的机遇。

2009年，国务院发布的《文化产业振兴规划》标志着文化产业上升为国家战略性产业。桂林米粉产业内有许多跟文化产业交相融合之处，如桂林米粉的历史文化、民族文化、工艺文化、象征文化、创业文化等，这些都需要我们在对两种产业深入融合的考察下仔细挖掘。同年，国务院发布《关于进一步促进广西经济社会发展的若干意见》，提出“建设桂林国家旅游局综合改革试验区”，使桂林成为我国首个获得国务院层面确定建设的旅游综合改革试验区。因此，桂林旅游业的春天也必将对桂林米粉产业的发展带来深远的影响。

4.2桂林米粉产业的面临的挑战

当前，除各行各业普遍面临的挑战如行业规模零散、法规建设滞后、产业竞争激烈、市场秩序不规范、人才队伍不足等困难和挑战之外，我们认为，桂林米粉产业还面临以下三大压力。

（1）中端餐饮消费需求上涨带来的压力。

桂林餐饮消费市场消费者偏爱椿记烧鹅、小南国、桂林仔等中端餐饮消费。然而，从课题组问卷调研情况来看，不论桂林本地市民还是外地游客，大部分被调查者对桂林米粉可接受的价位给出的答案都是4-5元（就三两桂林米粉而言）之间，都普遍认为桂林米粉属于较为低层次的餐饮需求。因此，面对中端餐饮消费需求日益上涨的局面，如何在保留住原有消费群体的基础上，把更广泛的中端餐饮消费群体也纳入其中，桂林米粉产业发展壮大的重要挑战。

（2）其他面、粉类产业竞争导致的压力。

中华民族的饮食文化丰富多彩，有不胜枚举的地方小吃。桂林米粉想要成为诸多享誉国内外的地方风味小吃中的一员，面临着巨大的竞争压力。一是名气的压力。课题组调研过程中发现，部分外地游客来桂林旅游却没吃过桂林米粉，甚至不知道有桂林米粉也没有像品尝桂林米粉的欲望；但当问及其是否了解其他地方小吃时，游客们却对北京炸酱面、兰州拉面等同类食品如数家珍。其次，是口味的压力。在米粉口味、就餐环境、方便快捷、价格便宜、有品牌等何种因素影响消费者选择就餐米粉店的调研问题上，口味因素首当其冲，有接近40%的本地消费者和超过35%的外地消费者选择的是米粉口味正宗。此外，还有价格、品质、地域、风俗等其他方面的竞争压力。

（3）成本上升、社会舆论引发的上行压力。

房租、人工、原材料、水电成本高是当前我国整个餐饮行业都面临的主要困境。课题组调研发现，各米粉店铺经营者普遍反映，一碗二两的桂林米粉，售价为3.5元，仅材料成本就要达到2元左右，如果加上摊算到每碗米饭的人工、房租、水电等其他成本，一碗米饭基本只能赚几毛钱。可见，房租、人工、材料等成本的持续快速上升，是对桂林米粉产业从初级阶段走向中级发展阶段、提高桂林米粉产业竞争力和影响力的巨大考验。此外，课题组在问卷调研和访谈的过程中发现，有少量消费者一度质疑桂林米粉的卤水中存在致癌物质，因此，如何便捷有效地使消费者了解桂林米粉的生产制作，增加桂林米粉质检的透明度，消除消费者食用桂林米粉会危害身体健康的顾虑，是桂林米粉产业健康持续有活力地发展下去的一项重大挑战。

5桂林米粉产业的对策与创新

通过对桂林米粉已获得的产业政策支持的梳理、与兰州牛肉拉面和云南过桥米线产业政策的比较、以及面临的各项机遇和挑战的分析，我们认为，要想发展壮大桂林米粉产业，需要政府、企业、协会以及社会成员四位一体，不断开拓创新，共同努力。

5.1政府要对桂林米粉产业有所作为

首先，加大重视力度，加强组织领导。广西区政府、桂林市政府等各级政府及相关部门要加大对桂林米粉产业发展的重视力度，研究提出加快桂林米粉产业发展的方针、政策，部署加快桂林米粉产业发展的工作任务，协调解决桂林米粉产业发展及重点服务项目建设中的重大问题。同时，建立健全相关的考核评价体系，加强相应的考核督查机制，完善相应的组织领导机构，切实加强对桂林米粉产业工作的领导。

其次，推进标准体系建设，着手龙头企业培养。针对桂林米粉产业缺乏系统严格的价格管理规定、市场准入制度和强制性标准，米粉店铺质量参差不齐的现象，加快制定涵盖桂林米粉生产工艺、卫生质检、品牌品质、店铺经营等产业链上所有方面的行业标准，扩大行业标准覆盖范围，逐步建立健全自治区级乃至全国范围内的桂林米粉行业标准体系。科学统筹、合理规划桂林米粉产业发展，对有历史、有能力、有意愿的企业进行重点培育，以龙头企业为标杆，带动整个桂林米粉产业的进一步发展。

再次，减免相关税费，简化相应手续。减免或给予桂林米粉相关产业税收优惠，对与桂林米粉产业高度相关的规模性企业和零散型店铺征收的增值税、营业税等税收，以及城市道路占用费、生活垃圾处理费等费用，除法律、法规明确征收外，其余一律免收，并给予一定的财政支持；商务、建设、市政、食品药品监管、工商等部门进一步简化从事桂林米粉相关产业的企业和人员在店铺申请、报建、发证等各个环节的手续，提高办事效率，为桂林米粉产业的发展提供良好的政务服务。

5.2企业要对桂林米粉产业有所贡献

（1）树立以弘扬桂林米粉文化为己任的责任意识。

文化是民族的血脉，是人类的家园。桂林米粉自秦王朝迎合北方士兵饮食习惯而产生以来，历经时间和空间的演变，已不仅仅是一种饮食形式，而是集餐饮文化、历史文化、诗词文化、工艺文化等多重文化内涵于一体的，能够寄托民族精神和人类文明的一种载体。企业作为推动桂林米粉产业发展的主体，在追求自身经济效益的同时，有必要树立起弘扬桂林米粉文化为己任的责任意识，有必要在经济效益和社会效益的权衡之时，顾及桂林米粉文化的社会效益。时刻牢记，追求经济效益，勿忘社会责任。

（2）提高技术创新、市场创新等多重创新能力。

技术创新是企业创新的核心，市场创新是企业开拓经营领域的手段。桂林米粉企业要想在众多类型的粉、面类企业的竞争当中立于不败之地，需要充分利用当前的政策资源，结合自身的经营特点和经营环境，与时俱进地不断开展技术创新，将桂林米粉民间手工艺技术的传承和自动化的现代生产技术、加工技术、配送技术相融合。同时，通过纵向市场渗透、横向市场开发等途径，将桂林米粉的餐饮市场和文化市场有机融合，深入挖掘和开拓桂林米粉市场的新天地。

5.3协会要对桂林米粉产业有所作用

协会是介于政府、企业之间，商品生产者与经营者之间，起到咨询、沟通、协调、服务等桥梁和纽带作用的中介组织。一方面，桂林市米粉协会要充分践行其“宣传贯彻政府有关发展米粉行业的方针、政策；开展行业调查研究；推动米粉行业之间的合作、交流”的自身责任；另一方面，桂林市米粉协会也要与中国烹饪协会、广西烹饪餐饮协会、云南省过桥米线协会等其他餐饮类协会建立起长期密切的合作关系，借鉴其他餐饮类协会在推动餐饮产业发展方面的成功经验。

5.4个体成员要对桂林米粉产业有所付出

桂林米粉产业的壮大不是一朝一夕的事情，也不是桂林市政府、桂林米粉企业或桂林市米粉协会一部分人的责任，还需要每一位流淌着桂林人血液甚至炎黄子孙血液的千千万万的普通成员共同付出、不懈努力。虽然我们每一个普通人没有让米全世界全人类都知晓桂林粉文化内涵的能力，但我们可以把自己知道的与桂林米粉相关的传说、故事分享给身边的朋友；虽然我们没有将桂林米粉远销世界的能力，但我们可以通过每天吃一碗桂林米粉的方式支持桂林米粉的销量；虽然我们没有查处非法提高桂林米粉价格或损害桂林米粉品质的行为的能力，但我们有一双明亮的眼睛，可以监督对桂林米粉形象抹黑的人和事，用实际行为维护属于我们自己的桂林米粉这一张名片。

参考文献

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