中餐国际化职业经理人培养的相关问题探讨
时间：2020-11-24 07:59:42 来源：达达文档网 本文已影响 人 
中图分类号:G719 文献标识码:A
内容摘要:我国餐饮业的快速发展,促使餐饮业开始从传统产业向现代产业转型、从单体经营走向连锁经营、从国内经营走向国际化经营。中餐国际化的发展需要大量具有国际化视野、具备跨文化交流与沟通、熟悉国际化餐饮经营的职业经理人,如何尽快培养出中餐国际化职业经理人成为我国餐饮企业国际化发展中面临的重要问题。
关键词:中餐国际化职业经理人培养
餐饮业是国民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分,也是从事商务活动的重要场所。改革开放30多年来,我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段,初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。
随着餐饮市场细分不断深化,以及民营资本和国际资本不断涌入,加之风险投资和股票上市的成功运作,我国餐饮业产权形式趋于多元化,餐饮连锁经营扩张步伐加快。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节,加速了餐饮业标准化和工业化进程,促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。餐饮市场走向的新变化呼唤进军国际市场的领军人物,迫切需要具有国际化视野、具备跨文化交流的职业经理人的执掌。而中餐职业经理人的严重匮乏成为我国餐饮业走向国际化的一大难题。
中餐国际化职业经理人的素质要求
餐饮职业经理人是指能够运用先进的餐饮运营策略,准确地把握餐饮市场,以保证企业存有较大的盈利空间和广阔的发展前景的专门管理人员。中餐国际化职业经理人则是具有国际化视野、能进行本地作战的餐饮业中高级管理人员。
餐饮管理琐碎、繁杂,管理范畴宽泛,餐饮产品地域性特征和本地文化性等特点,决定了管理者必须具备较高的管理能力、管理水平和较全面的素质要求,既要掌握前台服务与管理知识,具备管理前台的能力和管理经验,对后厨、物资采购与仓储管理与控制也要驾轻就熟。同时,餐饮业又是一个领导消费的行业,需要管理者有较强的洞察力和市场把握能力,适时推陈出新,以刺激消费者的味觉,制造出耳目一新的氛围,又能充分考虑消费者的消费敏感度和有效控制餐饮营销成本和进行成本核算。因此,中餐国际化职业人才必须具备以下素质:具备操作餐饮产品的生产、制作、销售等一整套流程,具备扎实的经营管理理论知识,懂得财务核算等方面的经济学理论,能开发和运用诸如“自动点菜系统”、企业网络资源建设等方面的自动化办公手段等专业素质;具有国际化视野和本土作战的能力;具有创新意识、创新能力以及较强的市场把握和市场开拓能力;具有发展餐饮业所需的服务意识和沟通、协调等能力。
中餐国际化职业经理人培养现状
(一)缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍
由于餐饮行业入行门槛较低且表现出零散、多样的市场态势,由此发展起来的中、小型餐饮企业构成了餐饮市场的主体,不论是企业数量还是从业人员数量均占到了行业95%左右,而这些企业的投资人或家族成员理所当然地成为了企业的经营主体。由于缺乏先期的人力资源积累和科学的人才培养机制,面对行业的激励竞争,这些企业中的大多数都难以存活三年以上,导致这些餐饮企业 “短命”的最直接原因,就是企业经营者的人为因素。回顾我国的餐饮业发展历程,当今的餐饮十年“老店”已是凤毛麟角。餐饮市场的快速发展和市场的多样性、多变性,强烈需求高素质的餐饮企业管理人才。
(二)我国酒店管理高等专业教育先天不足
我国酒店管理(含餐饮管理)高等专业教育办学历史短,起步晚,而且从一开始就先天不足。首先,专业师资有限。很多专业教师(尤其是最早的师资)都是半路出家,从其他专业转向而成,专业理论的系统性和知识性尚需提高和加强;从事高等专业教学工作的教师大多没有从事酒店或餐饮企业经营管理的经历,缺乏实战经验,这就直接影响了高等专业教育教学办学质量和教学水平的提高。其次,办学目标不明晰。由于种种主客观条件的限制,目前许多院校的办学目标仍不明确,大多利用有限的师资和场地,效仿其他院校的办学模式来进行办学,低水平重复办学现象突出,课程体系“大而全,小而全”,办学目标不明晰,办学特色不鲜明,缺乏品牌院校。第三,封闭式办学有余,校企合作、校校合作、企业办学不足等方面。第四,本科教育“理论化”,缺少实践教学环节,难以满足“为人服务、以人为本”的服务业对学生实践教育的需要;职业教育“操作化”,培养目标偏低,重技术操作,轻能力拓展,培养的多是一线操作员工,综合素质跟不上,在行业可持续发展能力较差。
(三)易于复制的餐饮人才培养模式仍未确立
我国餐饮职业人才的培养在目前主要有四种途径:一是通过报考大专院校的旅游餐饮或酒店管理专业,二是通过企业内训成长,三是参与餐饮职业资格认证,四是参加社会培训和讲座。但是这四种方式在目前都有很多问题,具有较大的局限性。大专院校设置的餐饮酒店专业起点太低,理论与实践脱节,缺乏国际化视野和具备跨文化交流的师资,难以培养出高端人才;企业内训质量不高,多是企业内部管理者培训员工,近亲繁殖现象严重,管理人员本身也缺乏外派学习的机会和可能,同样存在视野受限等因素的制约;职业资格认证往往成为职业资格认证机构的赚钱方式而流于形式,成为一种短视行为,失去了对企业的实际意义;而社会培训讲座也同样商业味太浓,与企业实际相去甚远,远水解不了近渴,近水又解决不了远渴。我国餐饮职业人才的培养模式如何建立,中国餐饮职业人才培养之路又在何方?
中餐国际化职业经理人培养策略
(一)制定人力资源发展战略,树立人力资源为企业第一资源的观念
人力资源是餐饮连锁企业持续发展的动力,也是中餐国际化发展的关键因素。必须树立人力资源是企业第一资源的观念,将人力资源的培养、开发与管理提到战略的高度,与企业发展的总体战略相配合。一方面,专业院校要根据企业发展的需要制定学校的培养目标,培养计划以及实现目标采取的措施、手段。另一方面,企业应根据自己战略目标的要求,确定一定时期内企业人力资源管理的总目标、总政策、实施步骤及预算安排;同时,还应制定一套完善的人力资源管理职能体系,通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、交叉培训、员工参与等人力资源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培养人才。
(二)建立教育投资集团,搭建中餐国际化人才建设的培养平台
我国的大专院校、社会培训机构,无论是在办学条件等硬件方面抑或是师资队伍等软件方面都有很大的局限性,导致我国餐饮职业人才的培养与企业实际发展需要相去甚远,也难于做到跨文化的学习、沟通与交流。建立教育投资集团,可以有效整合资金、资源优势,集多方之有利条件,改目前单兵作战的现状为兵团作战,搭建起中餐国际化人才培养的平台。上海锦江国际理诺士酒店管理学院的办学模式提供了借鉴。锦江国际理诺士酒店管理学院是由具有50余年办学经验、著名的瑞士理诺士酒店管理学院和排名世界酒店管理集团300强第22位的锦江国际有限公司强强联手创办的。锦江国际理诺士学院从一开始就具备了高水平办学的条件与能力。首先,具有办学所需的各种硬件条件,如酒店、餐厅等基础设施;其次,教师队伍由世界许多国家和国内专家组成,实战经验丰富,并且具有丰富的专业教育经验,具有开括的视野,能够进行跨文化的交流,传授最新的酒店管理知识;第三,课程设置具有层次性,针对性强,课程体系科学合理。从一开始,学校的办学理念、办学模式就更具合理性、科学性、实用性、实践性。教学投资集团的加入,可从资金、建设、管理等方面改善办学条件,同时也可加快专业发展的进程。
(三)解决中餐标准化问题,创造标准化生产、服务与管理人才培养条件
中餐的国际化要求中餐的标准化和工业化。长期以来,中餐都是靠经验,通过口授身传形成不同的风格或菜系,制作的菜品没有确定的定量标准,由于缺乏产品标准化,很难实现品牌效益、规模效益。统一的经营管理理念和企业识别系统,餐饮产品制作与服务的标准化,生产管理标准化,烹调方法标准化,营运与管理的标准化是餐饮连锁企业经营的基础,也是中餐国际化的必然要求。只有实行中餐的标准化,才能在保证产品和管理营运是可复制的前提下,组建无差异的培训基地,消除因人为因素造成的服务与管理差异,复制出一批标准化的生产、服务与管理人才,使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前,提供具有质量保证的产品与服务。同时,通过对制作、服务、管理流程的细化和规范,使复杂的操作简单化,可大大降低对厨师个人的依赖性,有效节省人力成本,也能够防止人才流失,提高企业自主培养人才的能力。中餐标准化可以集中采购,既可以保证原材料品质,又可以降低成本,有助于对人力资源的质量进行符合餐饮连锁企业国际化管理标准的再造与控制。
(四)借鉴著名的学院相关办学理念和模式,确保专业人才培养的优越环境
专业院校的专业教学要同国际接轨,要使教学能够融入到当地的文化与传统中,致力于提供最高质量的、全球化的教育。一是要在硬件上加大投入,改善办学条件,完善办学设施。二是要选拔具有较强的国际化交流能力和水平、具有专业经验的老师。重视教师的实践经历,对教师的选拔除了学历等要求外,还要求教师必须同时拥有所授课程的产业背景和相应的资质证书。在这一方面,全球著名的瑞士理诺士酒店管理学院(该学院与瑞士洛桑酒店学院一同进入世界前三名最佳酒店学校行列)的办学模式和办学理念借得借鉴。瑞士酒店教育之所以全球最好,主要具有两大特点:国际化环境突出;课程设计注重实际操作,学生动手能力特强,重视学习。
(五)明确专业定位和优化专业教育结构,培养创新型人才
创新型中餐职业经理人的基本要求是富有独创性,具有创造能力,能够提出问题和解决问题。要培养这类高层次、高素质的专业人才,推进教育的国际化进程,院校教育应该以需求为本,加强市场化,面向市场,服务行业,学校课程设置要符合市场要求。在人才培养方面必须打破学校的封闭式教学和企业内训近亲繁殖的状况,积极开展职业经理人教育的各种形式合作。在培养具有国际视野的职业经理人才方面以合作办学,联合培养,教师互访,学术交流等方式积极开展和加强各种国际间的交流、学习与合作,尽快实现教育理念和人才培养质量与国际接轨,引进国际组织教育培训机构先进的管理、培训理念、高素质的教师及课程体系,加快人才培养。
教育是一个系统工程,教育改革涉及多个方面和环节,院校教育必须确立专业建设理念,明确专业定位,调整人才培养目标,深化专业内涵建设,重建课程体系,改革实践性教学,创新培养方式,优化专业教育结构。只有构建和完善以素质教育为内涵,以实践教学为主线,以国际合作办学为平台的人才培养模式,建设有中国特色的适应国际化发展的专业教育体系,才能够打造出中国酒店(餐饮)专业教育品牌。
综上所述,在中餐国际化职业经理人才培养问题上,仅凭一家之力是远远不够的,既要求从人力资源战略的高度加以重视,也需要国家相关政策加以扶持,还需要企业和教育部门紧密联系。只有全社会和教育部门重视和支持,专业院校的专业教育加以改革和创新,才能培养出真正具有国际化视野,具备跨文化交流与沟通的中餐国际化职业经理人才队伍,才能真正地实现中餐国际化发展和连锁经营,才能够真正实现中餐的国际化竞争。
参考文献:
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